真空冷冻干燥技术(vacuum freezing technology)是将物料预先冻结到共晶点温度以下，在一定的真空状态下，通过升华过程除去物料中水分的一种干燥方法，由制冷、供热和真空三大操作系统组成。
由于应用真空冷冻干燥技术加工的食品维持了低温状态，避免了高温对食品的影响，能够最大限度的保持原料的营养、色泽、形态和风味，并且制品含水量低，复水性好，被一致认为是目前生产高品质食品的最好的干制方法。
塌陷(崩解)温度
食品的塌陷温度也叫崩解温度，是指在冻干升华阶段，随着温度上升，产品失去刚性，开始变粘，发生类似塌方的崩解、熔化或产生发泡现象时的温度，冻干过程中发生塌陷会严重影响产品品质，因此需要在食品物料冻干过程中防止塌陷的发生，塌陷主要与产品工艺和物料本身性质有关。不同的冻干参数会对塌陷发生产生影响，例如，左建国等利用冻干显微镜研究了溶液冷冻干燥过程中降温速率、升华压力、溶液质量分数对干燥层塌陷温度的影响，结果表明对于10%的蔗糖/水二元溶液，降温速率对塌陷温度无明显的影响；而对于10%叔丁醇/10%蔗糖/水三元溶液，塌陷温度随降温速率增大而显著降低；压力对塌陷温度影响不大；溶液质量分数不同，塌陷温度略有变化。但可以通过优化工艺减少塌陷发生，董会龙等探索了影响番木瓜冻干脆片塌陷的因素，结果表明，漂烫预处理和硬化预处理可减缓冻干产品的塌陷程度，冷冻速率对产品品质影响不大，但冷冻时间不足会造成冻干产品塌陷。
冻干桃塌陷温度也受食品物料本身的物理性质影响，有的食品崩解温度高于共晶点温度，进行冻干操作时要控制产品温度低于共晶点温度；有的食品的崩解温度低于共晶点温度，进行冻干操作时应以密切