近年来，消费升级推动着整个食品行业在战略布局上的转变，咖啡领域尤为明显。过去以牺牲咖啡风味为代价的速溶咖啡逐渐边缘化，取而代之的是结合新兴冻干技术加工而成的冻干咖啡，技术赋能咖啡产业，产品向着便捷化、多元化迈进。
今年年初，瑞幸咖啡爆雷让业界震惊，更让无数消费者担忧，味美价廉的“小蓝杯”还能继续走下去吗？进入年底，随着瑞幸咖啡推出的两款精品冷萃即溶产品面世，随后在不到一周的时间内销售一空。不难看出，咖啡热度仍旧在持续。
实际上，我国咖啡市场确实存在着较大发展前景。有报告显示，未来五年内我国咖啡市场规模或将实现从千亿到万亿级别的跨越。
而随着当前消费者需求转向高端化、便捷化、日常化，不出门就能喝到经典咖啡成为需求偏好点。高温萃取工艺制作的速溶咖啡作为咖啡界的“拼多多”，低价是其卖点，也是用来提神醒脑的廉价神器。但作为咖啡本身而言，高温萃取过程中，咖啡原始香味被破坏，丧失了可享受的风味。
为了更好的提升速食性咖啡风味，满足消费者需求，近年来冷冻干燥技术被引入咖啡加工领域。运用冷冻干燥技术进行加工的咖啡主要有烘焙、研磨、萃取、浓缩、冻干等步骤。与速溶咖啡的高温萃取不同，冻干咖啡采用冷冻干燥设备进行低温萃取与冻干，能够更好地保留咖啡豆中的原始香味，咖啡口感层次更加丰富、地道。
据了解，冻干咖啡与速溶咖啡在产品形态上也略有差别。冻干后的咖啡为半湿润状态，大多彼此粘黏，而速冻咖啡则是完全干燥的粉末。因此，如何让冻干咖啡在冲泡后快速溶化是产品加工中的关键。
据悉，国内有企业通过近两年的技术研发，使冻干咖啡达到了在几秒钟内就能全部溶于水的高水准。但目前市面上的冻干咖啡大多还不能达到此水准，冻干技术的进一步升级仍是相关企业急需探索解决的环节。
冻干技术在咖啡领域的成功应用，使廉价的速溶咖啡突破了传统加工工艺屏障，也避开了现磨咖啡所需的繁琐过程。同时，其低价、便携的属性也使其深受当下年轻群体的青睐，更好地满足了多样化的市场需求，但目前加工工艺中存在的一些问题同样不可忽视。