1益生菌发酵剂制备技术
1.1 菌种高密度培养技术
益生菌高密度培养是制备高活性益生菌发酵剂的核心技术，也是生产高活菌数益生菌发酵乳的基础。菌种的高密度培养技术是指菌体在液体培养基质中的细胞密度超过了常规培养10倍以上的生长状态，从而达到提高发酵密度的目的。高密度培养可减少发酵剂的使用量，缩短整个生产周期，降低生产成本。影响高密度培养的主要因素是培养过程中底物对菌体生长的影响，具体表现在高浓度培养基和代谢产物或副产物的积累对菌体的抑制作用。另外，培养过程的外界条件与菌体的浓缩与干燥方式等均对最终菌体的密度有很大影响。
1.1 直投式冻干发酵剂
菌种高密度培养的目的是为了制备高活性益生菌发酵剂，发酵剂可采用真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等不同的方法进行制备，研究发现冷冻干燥是制备和保存生物材料最有效的方法之一。
2 益生菌发酵乳发酵技术
2.1 发酵工艺优化
益生菌的发酵工艺是当前提高发酵乳活菌数最主要的途径之一。在益生菌发酵过程中，提供营养物质的主要为牛乳基质，但是牛乳中的碳源和氮源不足以满足菌种生长的全部需求，因此适当地添加一些营养因子有助于益生菌增殖。葡萄糖能为菌种生长繁殖补充足量的碳源，大豆多肽具有促进菌种代谢和繁殖的作用，酪蛋白水解物同样有促进益生菌生长和增殖的作用。优化发酵条件亦可提高益生菌发酵乳的活菌数。由于不同菌种的发酵特性不一样，因此在对发酵条件（温度、时间、接种量、复合菌种接种比例、乳固体质量分数等）进行优化时，要充分考虑到菌种的差异性。为实现菌体的高密度培养，应提供一个适宜的生长繁殖环境，包括营养条件、温度、溶氧量等。因此研究发酵条件与营养物质之间的交互作用将达到增倍的效果。
2.2 调配工艺生产
益生菌乳饮料的发酵乳需要经过调配。在发酵乳调配过程中，保持菌体不受破坏是生产高活菌乳饮料的关键技术之一。调配过程中影响活菌数下降的主要因素有乳饮料酸度的调节和均质条件。若发酵时产酸量不大，则需要在调配的过程中补充一定有机酸，但是有机酸的添加将导致活菌数下降，因此需要保证发酵过程产生足量的乳酸。