转载自百家号作者：智烘小邓说烘干
羊肚菌是一种珍稀食用菌品种，因为菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。又叫羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。春末至秋初，羊肚菌生长在针叶阔叶林混交林中，分布在陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等很多地区。
羊肚菌的采收随着天气、采摘批次不同，都会有差异。受天气的影响，下雨天或者天晴，羊肚菌采摘的批次，比如第一茬菇、第二茬菇、第三茬菇，采摘鲜菌要力道合适，不然会有断裂现象，最终影响到干菌的价格等级，羊肚菌的肉质跟含水量都是不一样的。一般分为三种含水的比率，第一种含水比例为1比6到8的新鲜菌，第二种含水比例为1比8到10斤的新鲜菌，第三种含水比例为1比10到15的新鲜菌。
新鲜羊肚菌的采摘新鲜羊肚菌的采摘含水比例为1比6到8的新鲜菌的干燥方法：
总时间控制在四个小时以内，一般会分四段进行干燥。一般在第一个区段设置的时间在3小时左右，设置的温度可以上到35℃，湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状要饱满，羊肚菌中间是空的，中间不能塌掉，塌掉就不值钱了，通过3个小时进行一个低温的定性定色。
新鲜羊肚菌装入烘干盘第二个阶段把温度逐步上升到42℃，烘干时间在2小时左右，湿度会降到55%以内。经过第二个阶段，羊肚菌很明显感觉手心捏的时候，柄上不会有成滴的水掉下来，感觉在收缩，水分已经减少很多了。通过第一、二阶段的烘干后，可以把温度提升到48℃，设定在35%的湿度，进行2个小时的干燥，干燥的速度就快很多。上升到48℃的时候，设备的干燥速度就要加快，进行快速的干燥。
第二个阶段干燥之后，羊肚菌表面基本都干透了，这时候往下倒羊肚菌可以听到比较脆的响声。这时候羊肚菌是不是干透呢，其实不是，我第一次做实验的是时候误以为已经烘干好了。其实羊肚菌外面干跟里面干还是有一定的区别，这时候用手轻轻捏一下菇柄，柄与菌帽接头的地方有个转角，捏这个位置，如果它是软的，或者用手去摸一下，里面还是湿漉漉的，证明还是没有干。最后要烘干最里面的水分，温度要提升到55℃以内，设置到53℃，把湿度降到15%以内，对羊肚菌进行一个高温干燥，把里面的水完全干燥掉。
装盘后的新鲜羊肚菌插入物料台车这个阶段干燥之后，羊肚菌不管从任何地方捏，都可以听到脆脆的声音，从托盘往下倒的时候可以可以听到哗啦啦脆的响声，而且捏开以后里面就干透了。这个时候不要急于装袋，稍微让它在空气中待10分钟至20分钟，让它表面稍微回软一点。要不然硬梆梆的，装袋过程中会被损坏，全部脆掉变成粉末状，哪怕出现小小的挤压震动，都会有损失。
将装好的物料台车推进烘干房含水比例为1比8到10的新鲜菌的干燥方法：
再跟大家讲一下干含水比例为8到10的羊肚菌烘干技巧。羊肚菌在采收的时候根据天气时间采收的，批次量最大的就是这种。这个时候第一阶段的烘干低温时间要调长，而且把温度降低。含水比例为1比6到8的羊肚菌，一般温度设为35℃，而含水比例为1比8到10的羊肚菌烘干温度在35℃时，要把烘干时间加长到4个小时左右。期间有2个小时把温度设置在32℃以内，调到30℃～32℃，相当于多分了一个烘干时段。湿度也是按我们要求的湿度，不能超过70%，低温的时候，把第一段4个小时分为：2小时30℃，2小时35℃，30℃的时候，湿度可以稍微高一点。羊肚菌最怕高温高湿，温度升到35℃，湿度一定要控制70%以内，预防出问题。
羊肚菌烘干中第二个阶段，相当于温度升到42℃这个时间也要适度的延长3个小时，湿度控制在55%以内。含水比例为1比8到10的羊肚菌通过第二阶段的3～4个小时烘干，累积烘干时间达7个小时。有的人可能想已经烘了7个小时就可以了，比较安全，其实通过这个时候风险是最大的。温度上去了，水分也会出得非常快。高温高湿时，羊肚菌最容易出问题。温度一高，湿度一起来，它不像别的物料发霉变色，而像煮熟了一样，马上就塌掉了，塌掉了水就出不来，形状像黑胶片一样，这样就不值钱了，就要报废。所以这个时候特别注意湿度控制，一定要把湿度降下来。
羊肚菌烘干中在这个过程中，设备一定不能够出现故障，机组出故障就会出现温度在上升湿度降不下来的情况，排湿量不够。一旦出现这种情况，相当一个反复一样，羊肚菌就会发汗，一发汗就等于死掉了。第三个阶段，温度上升到48℃，时间设为3小时，湿度保持在35%进行干燥。最后一个阶段，含水比例为1比6到8的羊肚菌一样，两个小时53℃，湿度35%，保证羊肚菌内部全部干燥掉。
羊肚菌烘干中含水比例为1比10到14的新鲜菌的干燥方法：
最后一种是含水量最高的，要10到14斤新鲜羊肚菌烘成一斤干品。比如连续下雨多天采摘的羊肚菌，称之为尾菇或者第三批、第四批菇。这种羊肚菌就像水做的一样，手一捏全是水溜溜的，而且它形状品相都不好，肉质也非常薄。在烘干的过程中，更加需要小心谨慎。这种情况需要把35℃以下的烘干时间拉长到6～7个小时，加强通风，可以用冷风吹，吹它几个小时。然后把最低的温度调到28℃左右，吹2～3小时，再慢慢升起了一点温度，加强通风同时注意排湿，一定要把湿度降下来。
烘干后的羊肚菌第二个阶段烘干时间也会延长到4个小时左右，也就是说42℃左右阶段延长4个小时左右。也是注重控制湿度，湿度一定降下来。不管是用高温热风热泵还是低温除湿热泵，一定要注意排湿。我建议大家，如果用开式空气能烘干机组一定要加大排湿，最好增加新风口，用除湿型热泵，建议大家不能只考虑机器自身的除湿能力，机器自身的除湿能力基本上是不能满足的，一定要加装强排窗口，如果不加强排窗口，除湿能力是跟不上的。
烘干后的羊肚菌装袋羊肚菌人工栽培的技术要点
羊肚菌属于低温高湿型真菌，在我国低温潮湿的西南地区最适宜羊肚菌的生长，四川省和云南省是野生羊肚菌的高产地区，每年的产量约占全国产量的50%。
羊肚菌子实体通常在春天萌发，由于各地的气候环境不一样，萌发的时间也存在差异，萌发时间一般在三到六月，一般气温较高的地区萌发的早，气温低的地区萌发的相对晚一些，部分高寒地区者会延迟到七月。子实体出土后7-10天就能发育成熟，这时就可进行采收。
人工栽培羊肚菌的土壤要求肥沃，透气性好，并且易于保湿。为避免羊肚菌受涝害而造成损失，要采用畦作的方式进行栽培。先用松土机把耕地进行翻松，翻松深度在20cm以上，然后作畦。一般畦面宽cm，排水沟宽30cm。羊肚菌栽培在畦面上，畦面挖两道种植沟，种植沟之间的距离是50cm，沟深6-10cm，沟宽20cm左右。
种植沟内铺培养料厚度为2-3cm。培养料是羊肚菌生长的重要营养来源，培养料制作方法是用杨树、栎树、果树等树的木屑用水浇湿后再进行高温灭菌制作而成，其中含有大量的碳元素、氮元素和微量元素，这些物质有助于羊肚菌菌丝、菌核以及子实体的生长。
把菌种撒在培养料上。撒播菌种之前把菌种放在盆里搅拌均匀，以便播撒菌种。
播种的时间一般在每年的10月至12月，菌丝在3℃到25℃内均能生长，最适宜温度为15至18℃，低于3℃或者高于25℃菌丝生长停止或者死亡。菌种的播种量为每亩千克，播种时要均匀准确地把菌种撒在培养料上。播完菌种后就可以覆土了，覆土厚度为3-5cm，覆土结束后即可浇水。菌丝要求在湿润的环境中生长，土壤相对含水量控制在50%-70%。
羊肚菌的人工种植羊肚菌菌丝的生长要避光保湿，而子实体的生长要弱光保湿，光线过强或者湿度不够都不利于菌丝和子实体的生长，所以必须搭建人工遮阳棚，遮阳棚分为平棚和拱棚。
平棚的建造
平棚的棚顶平整，棚内面积大，棚高2.5m。棚上加盖遮光率为75%的遮阳网。
羊肚菌喜欢湿润的土壤环境，菌丝体在土壤相对含水量为50%-70%的土壤环境下均能生长。土壤相对含水量超过70%菌丝停止生长，土壤相对含水量低于50%菌丝体生长放缓，最适宜的土壤含水量为60%-65%。为了控制土壤湿度，喷灌时使用的喷头雾化效果要好，不产生强水流，浇水时不冲刷土壤。
有了遮阳网和喷灌设施的平棚，还不能完全适应羊肚菌的生长，当春天羊肚菌子实体出土后，平棚内光的强度对羊肚菌来说依然较高，不适宜羊肚菌子实体的生长，为了给羊肚菌子实体出土后降低光照，还需要在建好的平棚内撒一些小麦种，小麦比羊肚菌子实体萌发的早，而且植株比较高，能起到给羊肚菌进一步遮阴的作用。小麦播撒密度不能太大，以免影响羊肚菌子实体的生长，按每亩2千克播撒麦种就可以了。这里的小麦只起到给羊肚菌遮阴的作用，并不收获。
平棚的优点是成本低，空气流动性好，便于田间操作，缺点是只适应面积大，而且平坦的地块，遮光效果不够。
平棚的建造平棚的建造拱棚的建造
拱棚又称矮棚，顶部高1m，两侧各1m。同样加盖遮光率为75%的遮阳网。加装喷雾补水装置。作畦方式类似于平棚作畦方式。播种方式和平棚一样，但苗床上是不用撒小麦种的。当春季气温升高，光照增强时，可以在拱棚上铺设稻草，给羊肚菌子实体进一步遮阴降温。
拱棚的优点是建造方便，可根据地形地势建造在不规则、不平整的地块，缺点是建造成本较高，田间管理没有平棚方便。
建好棚，播完种，羊肚菌菌种就要过冬了，这个时期的管理主要是观察棚内土壤的湿度，如不下雨的情况下，要每周浇水一次，整个冬季当温度在3℃以上时，羊肚菌菌种的菌丝就会在土中慢慢的发育。
当第二年二月后，随着气温的回升，羊肚菌菌种的菌丝发育变快，出菇期一般在三月份，到三月后菌丝长出羊肚菌的子实体，进入到到出菇期管理。
拱棚的建造羊肚菌出菇期的注意事项
温度控制。羊肚菌子实体在10℃至18℃内均能生长，最适宜的生长温度为12℃至15℃，温度低于10℃或者高于18℃时羊肚菌子实体的生长放缓。在平棚内生长的羊肚菌子实体由于空气流通好，出土较快。
光线很重要。光线对子实体的形成有一定的促进作用，特别是子实体的发育阶段，光线起到重要作用，子实体生长发育期间，适度的散射光是生产优质羊肚菌必不可少的条件，羊肝菌子实体有向光性，往往是朝光线方向弯曲生长。
散射光的强弱对子实体的色泽也有一定影响，光线比较强颜色就比较深，光线弱则颜色浅，出菇期将光照控制在三分阳七分阴最为适宜。
出菇阶段要求土壤相对含水量控制在50%-70%，这样羊肚菌才能顺利生长。除了土壤湿℃外，菇棚内也要保持湿润的环境，空气相对湿℃在85%-90%时对出菇最有利。
拱棚种植羊肚菌还要注意通风，羊肚菌是好氧真菌，足够的氧气是保证羊肚菌正常生长发育的重要条件，同时空气中二氧化碳浓度不高于0.3%，所以出菇期期间要在早晨，傍晚或阴天时适当打开一部分遮阴网，给拱棚内的羊肚菌子实体通通风，保持空气新鲜。
羊肚菌可以和杂草共生，日常可以不做除草工作，原因是第一锄草难度较大，容易伤害到土里的菌丝，影响其生长。第二因为杂草可以为子实体的生长起到遮阴的作用，松土和除草一样可能会破坏羊肚菌的菌丝，影响出菇。
羊肚菌的人工种植当羊肚菌子实体的菌盖表面充分伸展，显现出羊肚状凹坑的时候就可以采收了，不过羊肚菌子实体有的单生，有的同生，而且整个生长过程有不规则的延续性，要随长随采，保证新鲜，在采收的同时，由于有许多子实体萌发或出土生长，要小心不要碰伤正在生长的子实体。