控制白茶干燥质量的主要因素,包括萎凋度、干燥机进料量、空气供给量、空气温度以及烘焙时间,大部分常见的白茶加工失误都发生在这一阶段。具体来说,福鼎白茶干燥的目的有如下两个方面:首先,是为了降低水分含量、确保存放期间的质量,避免成品茶在存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化或化学质变。一般来说,成品茶中水分的含量要小于7%当含水量在7%以上时,会有较多的游离水,游离水会将氧带进茶叶中,导致茶叶渐渐变质。其次,是为了改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借外温(火)来提高香气(火香),这个过程起作用的是化学变化。尤其是茶叶的拼配,必须借温度(火)的力量来稳定质量与品质。
在传统白茶制作工艺,烘焙环节是制作福鼎白茶的灵魂。白茶的烘焙可用焙笼或烘干机进行。由于白茶萎凋方式、萎高程度不同,故对烘焙的火温与次数的掌握亦不同。