陈光：虽只是个过客，却细细品尝了菏泽味道
“单县羊肉汤”出自菏泽市的单县，已有多年历史。作为菏泽的特色传统名吃，与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名，有“南腿北鸭中间汤”之称。
菏泽青山羊肉质细嫩鲜美，腥味膻味很小。“单县羊肉汤”就是选用当地优质青山羊为原料，将鲜肉、骨架与配料合理搭配，用高温使脂肪乳化而成，汤白汁浓而不显油花，具有“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格，是一道味鲜爽口、开胃健脾的美食，被载入“中华名菜谱”。也就是说，不管在什么地方、不管由什么人来做，只要严格按照这个配方和工艺完成，就可以叫“单县羊肉汤”。
“单县羊肉汤”制作十分讲究。凉水添入锅中，羊大骨垫底，待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开，顶出血沫和杂质，用竹笊篱箅除。再加入冷水，锅开后再一次箅除。随后将羊油下锅，尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅，同时加盐，再熬四个小时，直到骨烂肉熟，汤色呈乳白色为止。熬制的关键工艺有两点：一是各种佐料的运用，多了则药味过头，少了则腥腻不净；二是掌握火候，火小了达不到水油交融、一色到底，火太急熬不出味、营养丧失。出锅时加丁香面少许，食用时取汤中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上肉汤，加上精盐、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁热食用，鲜美异常、肥而不腻、不腥不膻，可谓一绝。与吊炉烧饼同吃，可谓绝配。民间有云：“不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”这碗汤在山东、河南百年前就遍地开花，40年前打入京城，食客如潮，颇受欢迎。
“单县羊肉汤”如今已经工厂化生产，张世河率先发明固体单县羊肉汤，并注册“百寿坊”品牌，由现煮现卖变成“罐装、碗装、纸包装”等多种真空包装方式的快捷方便食品，制作工艺、包装设计先后荣获国家发明专利，成为“中国名牌产品”，销售网络覆盖全国。
菏泽人好喝羊肉汤，一年天，不论春夏秋冬，每天不喝不行。除了“单县羊肉汤”，菏泽还有“罐子汤”“坛子汤”“砂锅汤”“羊杂汤”“大骨汤”，除了“白汤”，还有“清汤”“红汤”，口味各有千秋。仅菏泽城区就有大大小小的羊肉汤馆上百家。最大的一家一天卖出多碗，早上6点开门，晚上9点打烊，人头攒动，络绎不绝。一个地道的菏泽人的一天，往往是从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或者几个烧饼开始的。据说到饭点时在菏泽找人往往找不到。哪里去了？“不是在喝羊肉汤，就是在去喝羊肉汤的路上。”
菏泽的羊肉汤做得好，羊肉做得更是别具一格，有点名气的当数“徐家羊肉”，这家羊肉的创始人叫徐龙江。笔者年到菏泽工作，那年老徐85岁，身体还好，每天依然上班，掌勺的是徐家老大。第一次去吃“徐家羊肉”，真是大开眼界。与“单县羊肉汤”的乳白色截然不同，“徐家羊肉”是清汤。一口24印大锅支在灶间东北角，一锅清汤，清澈见底，上百斤羊肉煮在锅里，客人可以随便参观。每天宰杀40只青山羊，雷打不动。煮好的去骨羊肉论斤卖，按客人要求称好后，只见徐家老大手起刀落，瞬间剁成核桃大小的肉块。装入大海碗，浇上滚烫滚烫的羊肉汤，羊汤清澈透明，羊肉白里透红，抓一把早就切好的葱花和香菜末往上一撒，热气腾腾，清香扑鼻。吃一口羊肉，喝一口羊汤，那味道简直无以言表，让人舒服得不要不要的！我问老徐这汤里放了什么，他不说话，就望着我笑，看来是有秘方。我又问老徐这羊肉煮了几年了，他很自豪，说自打改革开放这火就一天也没灭，我很替他高兴。有一天老徐很不好意思地问我，能不能跟镇上领导说说，他想买块地，扩大经营规模。我说这是好事，你准备投多少钱？老徐说五六百万、七八百万都行，只要不过一千万，就不用借钱。老徐的愿望当然很快就实现了，他很高兴，我也感慨万千。一户普普通通的农民，靠着国家改革开放的好政策，用自己勤劳的双手撑起一口羊肉锅，短短20年时间就积累了上千万财富，这真是奇迹啊！实践充分证明，改革开放这条路是走对了，亿万农民中蕴藏的巨大创造力需要我们继续深化改革去激发和调动，改革永无止境。
菏泽80年代老照片
一晃20多年过去，笔者离开菏泽也十多年了。很多次与朋友相约去吃“徐家羊肉”，只因公务繁忙未能成行，但心中的愿望依然强烈。前些日子，借出差之机，顺路去了徐家羊肉馆，房屋依旧，牌匾依然，生意照样红火，味道没有改变，只是斯人已去，现在是老徐的孙子当经理了。当年的娃娃成了英俊小伙子，谈起生意经头头是道。他说现在竞争对手越来越多，生意越来越不好做，但他充满信心，只盼国家政策千万不要改变。是啊！只要自己不折腾，农民的日子就会越来越好，社会就会和谐稳定，国家就能兴旺发达。我们的领导干部不忘初心，牢记使命，就应该常回家看看，多听听人民群众的呼声。
与“徐家羊肉”齐名，菏泽的“什集烧羊肉”也是名不虚传，这是鄄城县什集镇的特产。“什集烧羊肉”的老板叫石玉臣，其祖上五代以经营烧羊肉为业，至今已有百年。作为第六代传人，他采用祖传秘方，结合现代工艺，制作出了具有新口味、新感觉的烧羊肉，风味独特，已经成为全国名吃。
“什集烧羊肉”选料极其考究。就是选取生长不足半年、重量不超过10斤，并且有质检、卫生部门检验过的鲁西南青山羊，这是肉中极品。宰杀车间采用先进清洗消毒工艺，保证达到国家卫生防疫标准。制作过程全封闭，选用天下闻名的鄄城亘古泉水，用丁香、肉扣、花椒等10余种大料配方，以消除羊肉的腥气。先把洗净的生羊肉放入铁锅，用木柴猛火煮开。待水沸腾后，去除杂末，再用细火慢煮4小时，以保持肉的独特风味。煮好的羊肉，盛入定制的钢精盆内，加少量原汤，冷却后自然凝固，肉和汤成为一体，五公斤一盆，扣盖装箱，既好看，又好吃，便于运输和保存。
与“徐家羊肉”相比，“什集烧羊肉”肉中带汤、口味略咸，香而不腻、不腥不膻，长期食用，不仅具有极高的营养价值，而且有利于养胃益气，保健强体，延年益寿，是宴席会客之佳品。每逢中秋、元旦、春节等重大节日，各销售点门庭若市，供不应求。近几年已在河南的濮阳、郑州，山东的济南、青岛等地建立了连锁分店，有的商家一次订购数千盆，可谓名声大振。记得有一年腊月二十六，接到北京一位老朋友的电话，说第二天携妻儿乘大京九列车回江西老家过年，路过菏泽，让我给他弄几盆“什集烧羊肉”，带回家孝敬父母，我欣然应允，立即就办，第二天按时送到他乘坐的列车上。当天晚上就接到朋友电话，说中午回到老家，亲朋好友几十人聚餐，一起称赞山东的烧羊肉味道最好。
菏泽的味道另一个系列是牛肉，有多个品牌，历史最悠久的当是百年老牌“米家烧牛肉”。说起“米家烧牛肉”的历史，得追溯到清朝。作为武术之乡，菏泽人十分欣赏“大碗喝酒、大块吃肉”这种方式，而“米家烧牛肉”又以独特工艺和味道让人回味无穷。
30年前，本已是纺织工人的米宪军辞去公职，从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子，他是这个品牌的第四代传人了。米宪军从“服务老住户”的经营理念出发，日积月累，为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印。几十年来，“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖，再到“开门建店”的变迁，然而那种专属于米家的味道却从未改变。
工艺决定烧牛肉的质量。“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字：一是“腌”。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料，将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，保证入味。加入清水浸泡出血水，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。
米宪军的牛肉店是家庭作坊，仅此一家，没有分号。走进店内，满屋都是浓浓的肉香。米宪军说：“米家牛肉所以被认可，关键在用心。做法无非是先腌后煮再炸，但加工的火候、原料、甚至和季节都有关系，想做好必须要付出心血。”
俗话说，天庭有龙肉，人间有驴肉！本草纲目记载:驴肉性温和，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。菏泽味道的再一道名吃就是“黄安驴肉”，以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。
黄安是郓城县的一个镇，镇上有老吴家兄弟六人。按照祖传秘方，分别开店加工驴肉，即是“黄安驴肉”。黄安驴肉在选材上很有讲究：太瘦的不选，太肥的也不要；年岁过大的不选，年岁过小的也不用，只选用口龄在三五年的中年驴。制作上的讲究不亚于选材，称得上独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤，后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧，水沸后慢火轻熬，精心烹饪而成。吃起来有一种诱人食欲的特殊香味，久食不厌。吃过黄安驴肉的都说，黄安的驴肉绝对是一绝！它不仅有色，而且有味儿，正所谓色香味俱全。很多来菏泽公干或旅游的朋友，都会买些黄安驴肉带回家，分送给亲戚朋友。黄安驴肉，满足了很多吃货对美味的要求。
“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。“皮家烧鸡”起源于《水浒》中宋江的故乡郓城，历史悠久，创始人皮自祥是位德高望重的生意人。他集百家之长，创建了自己独特的味道，百年前就名传黄河两岸。“皮家烧鸡”采用农家散养鸡，宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹，进行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以百年老汤、十几种名贵香料，经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂、咸淡适中、回味悠长，经常食用能强身健脑、填精补髓、延年益寿，是难得的滋补珍品。山东郓城皮家烧鸡有限公司成立于年，几经多年发展沿革和不断探索改进，现已成为一家集连锁经营、包装储存、长途配送、超市旺销的新型生产经营企业，在同行业乃至全国熟食市场均占有了一席之地，影响日深。被菏泽市人民政府授予“菏泽十大名吃”“地方知名品牌”称号，是广大消费者一致公认的品牌超群、制作精良、经济实惠、食用方便、营养丰富的好产品。
菏泽的味道，另一道名吃是“东明香肚”，这是菏泽市东明县“靳家老店”的传统名吃。靳家老店是清朝光绪末年由靳家先人靳富山创立，至今已有百年历史。时光荏苒，香肚传统制作工艺始终不变。第一道工序是“腌制”。选用健康生猪膀胱，先后6次用细盐内外揉搓、腌制、清洗，历时3个月，彻底消除杂味，制成可装肉馅的肚皮。第二道工序是“灌肚”。以八成瘦猪肉、两成绿豆粉为原料，加食盐、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等数十种材料烘焙制成的混合香粉拌匀，做成肉馅，装入肚内，轻轻按揉，将空气排净，最后用细绳打结封口。第三道工序是“晾晒”。将装好的香肚放在阳光下爆晒3天，再挂在通风干燥的房间里晾3个月。之后，抹上香油，放入缸内，盖好缸盖，随取随用。最后一道工序是“蒸煮”。将备好的半成品放入汤锅内，先大火后文火慢慢煮熟即成。制成的“东明香肚”，其状如球，铮亮闪光。切开后色泽鲜艳，浓香扑鼻，味道纯净，香而不腻，营养丰富，老少皆宜，令人百吃不厌，回味无穷，成为远近闻名的上等菜肴。存放2年不会变质，而且便于携带。近几年，靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进，其产品更负盛名，常常供不应求。年被国家评为“中华名吃”。
菏泽好吃的面食也很多，最有特色的是“菏泽壮馍”。菏泽是宋代水泊梁山之地，最早的“壮馍”，就是一层面抹一层油多层叠加煎制而成的一种面食，传说为水浒壮士所吃之馍，故名壮馍。相传乾隆皇帝南巡路过菏泽时，问此地有何名吃，官府推荐了“水浒大壮馍”。为了圣上高兴，大厨给壮馍夹了点肉，得到乾隆赞赏，大壮馍由此出名，历经百年，长盛不衰，变成了每一个菏泽人记忆中的家乡味道。
“菏泽壮馍”外形如月，面皮分为4层，要用当年产的鲁西南原产小麦面粉，加水和成面团，反复“揉压”，增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种，以牛肉为上。近几年逐渐增加了素馅的。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸，或扣盖，或敞口，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸，每道工艺都由专人完成，其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍，色泽金黄，外焦里嫩，远远的就能闻到它特殊的香味，非常诱人。用刀切开，装盘上桌，不愧是面食中的巨无霸，吃起来油而不腻，入口外酥内软，越嚼越香，香在口中，美在心里，让人不禁大呼过瘾！
纵观各地，会做烧饼的地方不少，愿吃烧饼的人更多，但“吊炉烧饼”却是菏泽独有的味道。传说当年孔子周游列国走到菏泽，人困马乏，饥不可耐，弟子们向当地百姓讨得些面粉，做成饼子，贴在反扣的铁锅上，下面点起柴火，饼子熟了，阵阵香味随风飘来，孔子大加赞赏，称其为美食，从此后历经沧桑，逐渐发展成风味独特的“吊炉烧饼”。
“吊炉烧饼”用料考究，工艺独特。选用小麦精粉，经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序，做成面剂子，包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻，最后放入炉内烧烤。其制作工具“吊炉”更具特色：一口铁锅扣在炭火炉上，先用碳火将锅烤热，然后利用扛杆将火炉吊起，把烧饼贴在锅上再徐徐放下，上面是热锅，下面是炭火，两面烘烤，很快即熟。烤成的烧饼，其状如月，一面圆鼓，黄中透红，芝麻粒闪闪发光；另一面扁平，颜色焦黄。用手揭开，底儿、盖儿、瓤儿层层分离，香气扑鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香气，又有铁锅的味道。真是一种老少皆宜、营养丰富的美食。
说起菏泽的味道，自然离不开好喝的汤，最具特色的当是一碗“菏泽糊粥”。顾名思义，就是带有浓浓“糊味”的粥，民间也称“糊涂”。“菏泽糊粥”已有千年历史，汉刘邦夫人吕后是菏泽人，相传这“糊粥”就是吕后发明，吕氏后人代代相传至今。清代郑板桥偶然从菏泽路过，喝了糊粥之后，挥笔写下“难得糊涂”四个大字，遂成至理名言。
“菏泽糊粥”的制作工艺千年不变。把小米和大豆磨成细面，以一定比例兑水搅匀成糊，将生铁锅干烧至微微发红，把少量面糊浇在锅壁上，形成一层锅巴，产生一股糊味。然后倒入大量面糊，大火烧开再转小火，用勺子朝一个方向慢慢搅拌，注意不能把打底的锅巴搅起来，熬至浓稠时关火即可。糊粥的特点为入口米香和豆香甚浓，略有糊味。食后温胃养胃，尤其是老人、病人、醉酒之人早晨喝一碗糊粥，顿觉舒服。稍放一会儿，粥面便起一层皮，但下面依然烫热，所以有“心急喝不了热糊涂”之说。
“菏泽胡辣汤”是又一碗独特的菏泽味道。胡辣汤制作工艺很讲究，配料也很多。首先是洗面筋，将面粉放入盆内，用淡盐水调成面团，反复圈揉上劲，然后倒入清水轻轻揉搓，直到将面团中的淀粉全部洗出，把手中的面筋拢在一起，浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅，旋转搅动，拉成穗状。面筋熟后，将洗面筋的水徐徐倒入锅内，小火烧至汤汁稀稠均匀，然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料，放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀，旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后，根据客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味，入口具有香、酸、辣特点，不但清香爽口，而且开胃生津，增加食欲，深受大众欢迎。
菏泽的味道，还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它质地紧密，水分少，纤维多，有浓烈的芥辣味，老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月，将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净，去除杂质，放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”：将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸，灌满甜面酱，日晒夜露，不能淋雨，定期翻动，酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，御赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城。成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特，食后回味无穷，且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效，是物美价廉的地方小菜，畅销山东和周边地区。
另一道小吃就是“西瓜酱”，CCTV中国味道曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜，工艺是来自民间的老手艺。每年夏天西瓜成熟季节，是制作西瓜酱的最佳时机。选择的西瓜不能熟透，刮掉绿皮，将瓜打开，把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾，剩下的红白相间的瓜肉切成小块，装入坛子，再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝，同时加入用八角、桂皮熬制的水，搅拌混合。盐要分批放，每遇阴天放进一些，放过三次之后，用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵，第二年春天将坛口打开，用勺在阳光下搅动，再封口发酵到秋天，这西瓜酱就算成功了。刚出坛的西瓜酱，汤色红润，香辣味厚，弥漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一个热气腾腾的馒头，来一碟色香味美的西瓜酱，酱抹在馒头上，咬一口下肚，那个香啊！美啊！直让人神魂颠倒。那酱汤更是妙绝，吃面条时舀上一小勺，上下搅拌均匀，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，让人垂涎欲滴，欲罢不能。
黄河，中华民族的母亲河，雨露滋润了菏泽大地。古老曹州，现代牡丹城，培育发展了灿烂的菏泽文明。勤劳善良的菏泽人，用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。社会进入了美食绚烂的时代，菏泽的味道数不胜数。爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽的味道丰富而细腻的感受，穷尽一生也体验不完。
人生有三样东西别人拿不走:吃到肚子里的味道、看到眼睛里的风景、学到脑袋里的知识。漫漫人生路，莽莽天地间，十多年的菏泽生涯，我虽然只是一个过客，却细细品尝了菏泽的味道。这酸甜苦辣，落到笔上是风格，吃进胃里是乡愁，刻在心上就成了永远解不开的结。菏泽的味道，就是我心中最深最强的乡愁。今生今世，无论走到天涯海角，不管吃过多少美味佳肴，我最怀念的，还是鲁西南大平原上的父老乡亲、兄弟姐妹，还是黄河岸边牡丹城那独特的味道。因为，时光已经将它烙在了我的舌尖上、我的心灵深处，洗不去，磨不掉。
年10月11日于泉城
壹点号青未了菏泽创作基地