第五章白茶的精制与深加工
第三节白茶的深加工技术
许多研究认为白茶的最大特点是只有经过菱、干燥两个工序，因此形成了白茶特有的品质特点和独特的保健功效，因此白茶的深加工必须最大限度地保留白茶的风味与保健品质，否则生产的深加工产品将没有优势。深加工的关键是生产速溶的白茶粉、超徵粉碎的白茶粉、白茶浓缩茶水，其他产品基本是在这三者基础上再加工。
一、速溶白茶的生产技术
速溶茶的加工，主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等过程。其基本原理是将茶叶中提取的水可溶物进行转化和转溶，增进速溶茶的色、香、味，然后进行干燥，成为一种速溶的固体饮料。这种饮料对异味、温度、氧气、水分非常敏感，因此对包装条件的要求非常严格。
白牡丹（一）速溶白茶的工艺流程
1、原料处理
白茶速溶茶原料是用成品茶。在加工前必须进行原料的预处理，成品白茶要轧碎，通过40～60目筛，这样不但可以提高浸提速率，而且可以减少体积，方便运输、操作。试验表明粉碎可以明显提高茶叶的浸出率（表5－2），这对于降低浸提水温尤其重要。如在白茶中拼人10%左右的红茶，能提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。
为了保持茶叶原有的香气，可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，防止茶叶香气物质的氧化，然后将含有香精油的二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥，或者在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶的香气。
2、提取
速溶茶的提取是以符合饮用标准的沸水作为溶剂，抽取茶叶中的水可溶物质。由于茶叶中的液质浓度与液相中的溶质浓度存在一定的浓度差，可溶物由固体向液体扩散。通常操作上采用单一批次的单桶提取或多桶连续提取等方法。通常茶叶可溶物总量控制在30％左右，因为过量提取会使一些不可口的提取物溶解出来，形成速溶茶的粗青味和涩味为了保证白茶速溶茶的风味特点，以水温85℃，时间15min，茶水比1：为佳。
3、过滤与转溶
茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必须经过净化处理。主要方法是通过离心过滤或减压过滤离心过滤通过布滤袋，除去颗粒大的杂质，而后再进行减压过滤（过滤介质为羊毛毡和～目尼龙布）。过滤后的提取液无沉淀物。但是在茶提取液中，还存在一种当提取液冷到5℃时就会产生的絮状沉淀，称为“乳络物”，通常称之为“冷后浑”，这种物质的多少是茶叶质量的标志。在热溶型速溶茶中不会产生沉淀，其茶汤明亮，滋味浓醇。而在冷溶型速溶茶中，必须对“茶乳酪”＂进行转溶，才能成为冰茶和冷饮料的原料。转溶的方法主要有酶促降解和碱法转溶。
促降解是釆用单宁酶切断儿茶酚与没食子酸的酯键，解离的没食子酸阴离子，又能同茶黄素和茶红素竟争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，其阳离子在有氧的条件下与碱中和。
白牡丹碱法转溶是速溶茶生产中普遍使用的方法。基本原理是在茶提取液的沉淀物中，加入定浓度的氢氧化钾或氢氧化钠溶液，使解离的羟经基带有明显的极性，打开茶乳陷的氢键，与茶红素等竟争咖啡碱，改组为小分子可溶物。主要方法是根据茶提取液沉淀物中可溶物的浓度，加6％～7％的碱量，这时溶液的PH达9左右，搅拌增加氧气使茶乳溶解，然后加一定浓度的食用酸中和后，使经转溶液达到原提取液的PH水平，并经过滤除去杂质。经过这样转溶的提取液，制成的速溶茶，就称为冷溶型速溶茶。用冷水冲饮，茶汤清澈明亮，无沉淀物冷冻离心沉淀是根据茶乳陷在冷冻条件下易聚沉的特性，温度越低析出量就越多的原理，采用冷冻离心法使胶体浑浊物分离，其处理方法简单，不经任何转溶处理。除去胶体浑浊物的提取液，茶味淡薄。离心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶茶的浓度。
总之，以上三种处理方法，解决了冷溶速溶茶的澄清度问题，但损失了部分有效可溶物，因此，冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶，表现为味淡，可溶物含量低。
4、浓缩
经过净化处理的低浓度提取液（可溶物含量2％～4％），必须加以浓缩，才能进行干燥，否则将降低速溶茶的十燥效率，增加速溶茶的加工成本。因此，浓缩处理是速溶茶加工中重要的过程。速溶茶的浓缩方法，目前常用的有加热真空浓缩，另外还有冷冻浓缩和反滲透浓缩。
加热真空浓缩，在浓缩器内保持一定的真空度和温度，使水的沸点降低而快速蒸发。特点是真空度高，液体沸点低，受热时间短，浓缩时间大大络短。据试验，在同等真空度条件下，不加温浓缩和加温（36℃）浓缩相比，浓缩时间后者只有前者的1／7，茶浓缩液的质量也好。加热真空浓缩的技术条件，要求浓缩液达到20％～40％的浓度，真空度～mm汞柱，浓缩温度视茶叶情况而定，茶叶老嫩不同，其耐热性也不同：一般上档原料不低于45℃，下档原料不低于50℃，茶叶副产品可达60℃。
冷冻浓缩，这种浓缩方法是利用水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水分呈冰晶析出的原理，来提高提取液的浓度。如茶提取液浓度很低，当逐步冷却到0℃时，就有部分冰晶在提取液中析出，浮在液体的表面，余下的溶液浓度提高，再继续进行降温到新的冷结点，再次析出冰晶，如此反复进行。总的冰晶析出量增加，提取液的浓度不断提高。由此可知冷冻的温度越低，析出的冰晶越多，溶液的浓度也愈高。提取液的浓度要求，可由析出的冰晶数量（即去水量）来计算得出百分浓度，也可用波美表来测定浓缩液的浓度。这种方法需要一定制冷量的冷冻设备。
反滲透浓缩是一种膜分离技术。是利用膜的微孔，分离亚微细粒的大分子团物质，以高压泵产生的压力，推动溶液强制通过膜的微孔，产生溶剂和溶质分离，水的分子能顺利通过膜孔，而物质的微粒不能通过。这样经多次循环浓缩，溶液就能达到一定的浓度。在此浓缩技术中，对膜的选择是非常重要的，各种膜均有使用的专一性，否则浓缩的效果不好。反滲透浓缩在整个浓缩工艺过程中，不加温，不蒸发汽化，因此物质的风味和香气成分不易散失，不存在相变过程，故能耗费用少，是目前常用的浓缩方法。
5、干燥
在速溶茶的生产中，目前国内外使用的主要干燥方法有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种，其中使用最多的是喷雾干燥。
喷雾干燥是将浓缩液通过雾化器雾化成为极细的雾滴，与炽热的空气进行剧烈的热交换，干燥成为粉状或颗粒状、含水量低的速溶茶，通过旋风分离器，排出湿空气，使速溶茶沉降于集粉罐中。这种干操方法的特点是干燥速度快。茶浓缩液被雾化成很小的微粒，增大了液体蒸发的表面积，如1cm的液体，雾化的液滴直径为0．1mm，则则其总的液滴的表面积为cm2，这样大的表面积与高温热介质接触，进行迅速的热交换，一般只需几秒到几十秒就能干燥完毕，具有瞬间于燥的特点。虽然喷腔中空气温度较高，热空气进口温度达~℃，但液滴有大量水分蒸发，其干燥温度一般不超过热空气的湿球温度，适合热敏性物料的干燥，且制品有良好的分散性和溶解性，产品干后成为粒径不同的空气球，制品疏松，产品在密封的容器中干燥不会污染，生产过程简单，操作方便，适合连续化生产。其主要缺点是单位产品耗热量大，容积干燥纯度小，因此干燥设备体积大。在速溶茶的干燥中，喷腔的温度随喷腔的体积大小而不同，一般控制温度在～℃，排混温度85～95℃。
真空冷冻干燥，是将浓缩液先结冻到冰点以下，使水变成固体冰，然后在低于水的三相点压力的真空条件下，将冰直接转化为汽而除去，而茶浓缩液被干燥。具体干燥方法是将茶浓缩液放入真空冷冻箱内，在极冷（－35℃）下结冻成冰块，然后在箱中造成真空状态，真空度保持余压0．6～0．1mm求柱，使茶浓缩液结冻的冰块中水分汽化蒸发，然后以每小时升温3℃的速度升到0℃，再以每小时升温5℃的速度升到25～30℃，保持1～2h，使产品的含水量达到3％～4％，解除真空状态，取出速溶茶，在干燥的条件下粉碎、过筛后密封于容器中保存。真空冷冻干燥的缺点是，需要一套真空和制冷设备，投资和操作费用大，成本高。
喷雾干燥和真空冷冻干燥的产品品质不同，前者外形呈球形颖粒状，内质香味较差；后者外形呈片状，内质能保持原茶的香味。该两种干燥方法，每脱水1kg的成本，真空冷冻干燥是喷雾干燥的6倍。
6、包装
速溶茶是一种亲水性物质，吸湿性极强，包装不好极易潮解，结块变质，茶叶香味俱减，汤色转暗，溶解性差，丧失商品价值。因此，速溶茶的含水量应控制在3％～4％，过高或过低都会影响速溶性。根据速溶茶的这一特性，包装车间要有调温、调湿设备，以控制包装过程中速溶茶的吸湿。一般要求空气状态参数为：温度20℃，相对湿度60％以下，用轻质玻璃瓶或聚乙烯复合袋包装，贮于低温干燥的仓库内。
（二）微胶秉技术在速溶茶上的应用
微胶囊技术又称微胶囊包埋技术，或微胶囊造粒技术。就是将固体、液体和气体物质包埋在一个微型胶囊内，成为一种固体微粒的技术。该技术能够使被包埋的物质与外界环境隔离，有效地减少被包埋物质向环境的扩散和蒸发，掩盖被包埋的物质的异味，最大限度地保持其原有的色、香、味，理化性能和生物活性，防止营养成分被破坏，并具有缓释的功能。
用于制造微型胶囊的材料称为壁材，被包埋的物质称为芯材。常用的壁材有变性淀粉环状糊精、纤维素、蛋白质、脂类等。在食品方面，常用的微胶囊化方法有挤压包埋、喷雾干燥、空气悬浮、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚等。该项技术用在速溶白茶生产上利于保持白茶特有的风味品质。
二、白白茶饮料生产技术
白茶饮料生产技术与其他茶饮料生产基本相同，参见茶饮料工艺流程图，在《茶饮料生
产许可证审查细则》对其生产有详细规定，现摘要如下。
（一）基本生产流程及关键控制环节
1、基本生产流程
详见后面的茶饮料工艺流程图。
2、关键控制环节
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；系菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。
3、容易出现的质量安全问题
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。
（二）必备的生产资源
1．生产场所
（1）生产茶饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间，包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。
（2）生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）
般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交又污染。
（3）准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。
汤色2、必备的生产设备
（1）水处理设备；（2）配料罐；（3）过滤器：（4）杀菌设备；（5）管道设备清洗消毒设施；（7）自动灌装封盖设备；（8）生产日期和批号标注设施；（9）混合机（适用碳酸型茶饮料）。
（三）产品相关标准
GBI--《茶饮料卫生标准》：备案有效的企业标准。
（四）原辅材料的有关要求
所用的茶叶应符合（；B《茶叶卫生标准》GB／T．2一《第二套红碎茶》
GB／T．4－《第四套红碎茶或GB／T－《绿茶》的规定；其他原辅材料应符合GB－《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的合格产品；生产企业不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。
（五）必备的出厂检验设备
（1）无菌室外或超净工作作台；（2）灭菌锅；（3）微生物培养箱；（4）生物显微镜；（5）酸碱滴定装置（适用碳酸型茶饮料）；（6）二氧化碳测定装置（适用碳酸型茶饮料）：（7）定氨装置（适用奶味茶饮料）：（8）酸度计；（9）计量容器；（10）分光光度计；（11）分析天平（0．1mg）。
（六）检验项目
茶饮料发证检验、监督检验和出厂检验按照下列表5－3中列出的相应检验项目进行出厂检验项目注有“＊”标记的，企业每年应当进行2次检验。
三、超微自茶粉生产技术
超微白茶粉就是利用超微粉碎技术将白茶加工成超微粉。由于茶叶的纤维含量高，刚性差，因此粉碎性能远不如矿物，一般过目筛也可称为超微茶粉。
超微粉碎技术起源于20世纪70代，是指利用机械或流体动力学的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25pm的一项物料加工的新技术。常用的粉碎设备主要为气流磨和高速冲击磨。超微细粉末，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性，以及易于被人体消化、吸收和利用等生物学性质。因此，超微粉碎技术已广泛应用于食品工业的许多领域。传统上用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，例如维生素A、K、E及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝ト素以及部分矿物质等，都大量残存于茶渣中，大大影响了茶叶的营养及保健功能。如果将白茶叶制成粉茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收。
据作者多年的实践经验，要将茶叶粉碎成目以下的细度存在如下困难：首先不容易粉碎；其次不容易筛分，容易堵塞筛网，气流分级效果差。作者曾将茶叶打碎，用胶体磨磨成浆，然后冻干，或喷雾干燥，粉的粒度也大多在～目之间，只是复水性明显改善，因此要选用特殊的研磨设备，可以将茶叶磨成细度超过目的超细微粉，但茶粉与水混合后，茶叶粉粒会凝成絮状沉淀，因此不可能由茶叶直接粉碎成为可溶的粉。
四、自茶其他深加工
利用白茶的提取物、超微粉或白茶水，就可以添加到许许多多的食品、化妆品，食品添加剂中，形成形形色色各种产品。