真空冷冻干燥机的真空系统特性主要应包括抽水蒸汽的能力,冻干箱空载极限真空度和冻干箱出口处的有效抽速这3大指标。前者结构简单,成本低,但必须配备蒸汽锅炉,操作不慎尚有返水现象;后者结构复杂,成本高,但真空度较高,运行可靠。两类系统目前国内都在采用。
速冻,将经过前处理的物料进行迅速降温冻结,冻结的越快,物料中冰结晶越小,对物料结构组织破坏越小,且冻结时间短,蛋白质在凝聚和浓缩作用下,不会发生质变;(3)升华干燥,将速冻后的食品送入真空升华干燥仓进行干燥,要求真空度要很快达到升华压力,并及时供给升华热,来维持升华温度不变;(4)后处理,即对干燥后的物品进行挑选