食品保鲜的奥秘
食物是人类生存的必需品，所以食品保鲜便成了人类使用的最古老的技术之一。在本文中，我们来看一下现在普遍使用的各种食品保鲜技术，包括：冷藏和冷冻、罐头制作、辐射处理、脱水技术、冷冻干燥技术、盐渍法、酸渍法、巴氏灭菌法、发酵法、碳酸化作用法、干酪制作法、化学保鲜法等
各种食品保鲜法都基于以下两种基本理念：
减缓致病细菌的作用
杀死全部细菌
在特定情况下，保鲜技术也要破坏食物中天然含有的酶，这些酶可导致食物迅速变质或变色。酶是一种特殊的蛋白质，可以作为化学反应的催化剂，而且酶通常易于破坏。当食物的温度达到66摄氏度左右时，酶就会遭到破坏。
无菌食物是没有细菌的。除非经过灭菌和密封处理，否则所有食物都是包含细菌的。例如，如果在室温下把牛奶放在橱台上，里面的天然细菌会使牛奶在2-3个小时内变质。而把牛奶放在冰箱里，虽然没有除去其中已经存在的细菌，但却减缓了细菌的作用，足以使牛奶得以保鲜达1-2周之久。
冷藏和冷冻
降低温度可以延长食物保鲜时间冷藏和冷冻也许是如今使用最广泛的食品保鲜方式。冷藏的目的是减缓细菌作用，这样食物就可保存得更长久（可以保鲜约一周或两周，而不是只有半天）。而冷冻的目的是阻止一切细菌作用，因为细菌在冷冻条件下会完全丧失活性。
冷藏和冷冻几乎适用于一切食品：肉类、水果、蔬菜和饮料等。一般而言，冷藏对食物的口感和质地并无影响。冷冻对大部分肉类的口感和质地没有影响，对蔬菜影响也非常小，但它却会完全改变水果的质地（果肉会变成糊状）。由于冷藏对食物几乎没有影响，因而得到了广泛应用。
温度危险区：
食物保存温度应该避开危险温度区间（4℃~63℃）冷藏食物的温度应该在4℃之下冷藏冷冻食物不要超过90分钟冷冻食物应该在-18℃~-22℃之间63℃牛奶的巴氏消毒温度罐头制造
罐头的发明为保存食物带来了便捷大约自年以来，制造罐头成为人们保存食物的一种方法，而且保存时间相当长久。在罐头的制造过程中，将食物放进罐头里煮沸，以达到灭菌效果，然后密封起来（在食物沸腾之前或沸腾之时均可），这样就不会有新的细菌进入了。由于罐中食物经过了完全的灭菌处理，所以不会变质。一旦您打开罐头，细菌就会进入并侵袭食物，所以必须“开启后请冷藏”（多种食品标签上都有这个字样——这表明在包装开启前，里面的食物是无菌的）。
我们通常认为“罐头盒”是金属制品，但实际上许多密封容器都可以用来制作罐头盒。例如，玻璃瓶就可以煮沸灭菌并密封。箔制或塑料材料的软袋和盒子也可以。货架上的盒装牛奶即是“罐装”牛奶。盒内牛奶经过无菌处理（通过超高温瞬时灭菌法处理）并密封在盒中，所以即使在室温下，牛奶也不会变质。
罐装食品有一个缺点，那就是食物在煮沸过程中其口感和质地会有所改变（同时改变的还有营养成分），这也是人们相比而言更喜欢冷藏或冷冻方法的原因所在。
脱水保鲜
水分是细菌真菌生长的必备条件许多食物都是通过脱水方式保存的。您走进任何一家食品杂货店，都可以见到这些脱水产品：奶粉、盒装脱水马铃薯、水果干和蔬菜干、风干肉（如牛肉干）、汤粉和酱粉、意大利面、速煮米；
由于在干燥后，大多数细菌都会死亡，或者处于完全失活状态，所以脱水食物在密封条件下可以保存很长一段时间。通常，完全脱水会改变食物的口感和质地。但在很多情况下，完全脱水也可以创造一种全新的食品，人们同样喜欢。
冻干保鲜
冷冻干燥（冻干）是一种特殊的干燥技术，通过除去食品中的水分而达到保鲜目的，但对食物口感的影响要比一般的脱水技术小得多。
在冻干过程中，食物要先进行冷冻处理，然后把它置于高度真空中。这样，食物中的水分就会升华——也就是说，水分从固态冰变成了水蒸气。冻干技术常被用来制作速溶咖啡，对水果（如苹果）的保鲜处理也有很好的效果。
盐渍、酸渍、糖渍保鲜法
海带加盐盐渍：
盐渍（尤其是肉类盐渍）是一种古老的食物保鲜技术。盐能除去水分，使得周围环境不适宜细菌存活。盐的浓度在8%-10%的时候，可以抑制大部分微生物的繁殖，但不能完全杀灭。要杀灭微生物的话，盐的浓度应控制在15%-20%;在寒冷的天气下（这样在盐发挥作用之前，肉类不会变质），盐渍的肉类可以保存数年之久。
美国南部仍普遍使用盐渍法制作腌制“乡村火腿”，盐渍法还用于制作牛肉干（在大部分食品杂货店均有罐装销售）、腌制牛肉和帕斯雀牛肉——将牛肉浸入10%的盐水中数周制成。
酸渍：
大多数细菌不能在pH值为4.5以下的环境中正常生长繁殖，所以可以利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。醋渍就是向食物中加入食醋，这类方法常用于蔬果中，比如酸黄瓜、酸菜、酸笋等。
过去，酸渍被广泛用于保存肉类、水果和蔬菜，但是现在几乎只用于制作腌菜，特别是腌制黄瓜。酸渍法利用盐的防腐特性，辅以酸的防腐特性，如乙酸（醋）。酸性环境能抑制细菌生长。用黄瓜制作腌菜，要将黄瓜浸入10%的盐水中数日，然后冲洗干净放入醋中可保存数年之久。
糖渍：
糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量。糖渍方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。
糖渍食品的糖浓度应控制在60%-65%，才可以抑制微生物的繁殖。存放的时候应该注意密封和防湿，常见的糖渍食品有果脯、蜜饯和果酱，等等。
巴氏灭菌法
超市大部分奶制品是经过巴氏消毒的巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
巴氏灭菌法是一种折中的方法。如果您将食物煮沸，所有的细菌都会被杀死，虽然食物已经无菌，但是这也会对其口感和营养价值产生很大影响。采用巴氏灭菌法处理食物时（通常是液体食物），要将其加热到一定温度，以便杀死某些（不是全部）细菌，使某些酶失去作用，这样可以尽量降低对口感的影响。普遍采用巴氏灭菌法灭菌的食物有牛奶、冰淇淋、果汁、啤酒和非碳酸饮料。例如，对牛奶进行巴氏灭菌时，要在62.8摄氏度下加热半小时，或在72.8摄氏度下加热15秒。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
发酵法
啤酒发酵是使用酵母来制造酒精。酒精是一种很好的防腐剂，因为它能杀死细菌。葡萄汁经发酵制成葡萄酒，无需冷藏就可保存相当长一段时间（如有必要可达数十年之久）。而普通的葡萄汁几天之内就会变质。
碳酸化作用
排除氧气抑菌碳酸水是一种在加压条件下融入二氧化碳气体的水。碳酸水通过排除氧气而抑制细菌生长。因此碳酸饮料（软饮料）都含有天然防腐剂。
奶酪制作
对牛奶进行转变将牛奶制成奶酪可以使牛奶保存很长一段时间。经过这步处理后，奶酪中的牛奶已经完全不象牛奶，但是奶酪也有其有趣而美味的特质。奶酪制作是一个耗时而复杂的过程，利用细菌、酶和天然酸使牛奶中的蛋白质和脂肪凝固从而得以保存。牛奶一旦制成奶酪，就能储存数月甚至数年之久。
能使奶酪保存长久的主要防腐剂是盐和酸。奶酪制作的基本步骤如下（适用于切达干酪等大多数常见奶酪）：
首先，将牛奶与乳酸菌和凝乳酶素混合。乳酸菌会将牛奶中的糖类（乳糖）转化成乳酸。凝乳酶素含有可以改变牛奶中蛋白质的酶。具体来说，凝乳酶素含有蛋白原酶——一种能将牛奶中叫做酪蛋白原的普通蛋白质转化成不溶于水的酪蛋白。酪蛋白以凝胶形式析出，也就是我们看到的凝乳。酪蛋白凝胶还带走了牛奶中的大部分脂肪和钙。因此，乳酸和凝乳酶素使牛奶凝固，使其分成凝乳（乳固体、脂肪和蛋白质等）和乳清（大部分成份为水）两部分。3.6公斤牛奶只能制作出大约0.57公斤奶酪——失去的重量都是牛奶中的水分。
在凝乳和乳清里加入水，直到乳酸菌浓度恰好合适。此时，乳清逐渐析出，即可加入盐。
现在将凝乳放入乳酪压制机加压——首先轻压以清除残留乳清，然后紧压（达到一吨的压力）以使奶酪成型。
最后，将奶酪放入阴凉处数月使之成熟，以改善口感和硬度。浓味切达干酪的成熟期为一年或更长时间。在此期间，酶和细菌会继续发挥作用，改变奶酪中的蛋白质、脂肪和糖份。瑞士奶酪上的孔就是在此成熟期形成的——先置于阴凉处数周，然后再放到温暖处（大约21摄氏度）4-6周。在这些地方，特殊菌种会使剩余乳糖发酵，这样奶酪上就产生了二氧化碳气泡。
化学保鲜
山梨酸钾是一种广泛的化学防腐剂食物中普遍使用的化学防腐剂主要有以下三种：
苯甲酸盐（如苯甲酸钠）
亚硝酸盐（如亚硝酸钠）
亚硫酸盐（如二氧化硫）
如果您留意过不同食物的配料表，就会经常看到上述这些化学物质。另一种经常出现在食品配料表里的防腐剂是山梨酸。所有这些化学物质的作用只有两种：抑制细菌活性或杀菌。
辐射保鲜
辐射灭菌后的牛肉核辐射也能杀死食物中的细菌而不会明显改变食物本身。所以，如果您将食物密封在塑料制品中，然后对其进行核辐射，经过这种灭菌处理的食物无需冷藏就能在货架上储存很久。然而，与罐头制作不同的是，经过辐射处理的食物，其口感和质地都无多大改变。
美国食品及药物管理局最近批准对牛肉进行辐射灭菌处理，同时也在一段时间内允许对鸡肉进行辐射灭菌。对这些肉类进行辐射灭菌处理可以防止多种食物中毒。然而，许多人仍不能接受“核辐射”灭菌法。因此，辐射灭菌食物并不普遍。
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