上几期我们分享了鸡蛋泡沫形成的原因，今天开始我们连续几期来细究打发泡沫的基本技巧，分别来讲蛋白打发和蛋黄打发。
有关打发蛋白的问题，应该是落甜开播以来，大家问的最多的问题。网络上有一个说法，打发蛋白要用老蛋白才更容易打发。但是我们查了很多资料，并没有发现支持这个观点的理论依据。相反，在理论上，实践中，我们都不难发现冷藏环境下取出的鸡蛋，它的蛋清和蛋黄比较容易分离，蛋黄不会破；而且新鲜的鸡蛋没有碱性，打发的泡沫更稳定。因此，冷藏取出的新鲜鸡蛋是比较适合用来打发的。
另外，也可以用干燥的蛋白粉来制作泡沫。蛋白粉是经过加热杀菌的纯正冷冻干燥蛋白。它的含糖量比普通鸡蛋多，还含有稳定泡沫的胶质。工业批量生产甜品时，经常使用蛋白粉，这样储存方便，最重要的是能达到稳定出品。
再来讲工具。用来打蛋白的盆要够大。泡沫能膨胀原体积的8倍。厨房一般选用不锈钢盆，家用可以选择塑料、玻璃等材质。有人说不要用塑料盆打蛋，它容易残留微量的油脂和肥皂成分，但事实是，塑料盆不太可能将微量成份释放给蛋白。不用太过纠结。
打发蛋白，可以使用球状的打蛋器，手持电动打蛋器，还有立式的搅拌机也是很好的选择。电动打蛋器可以自转，同时可以让它沿着盆的中心向盆边缘螺旋状旋转，这样就基本能均匀的打发蛋白了。
总之，打发蛋白其实并不是一项很精细的工作，不需要太过纠结器具，几乎所有的常见工具都可以打出不错的泡沫。