奇思妙想，烹出秋日鲜香味。
白露时节，天气逐渐由热转凉，秋燥也愈发明显。烹调饮食讲究增酸、甘淡、滋润为宜，益气祛燥的新鲜海产、蔬果与禽类、肉类组合，将丰富的鱼、虾、鱿鱼、扇贝、八爪鱼、牛肉、火腿、菌菇、辽参、鸭肉、乳鸽、白芸豆等入菜，激发鲜香滋味的同时可适当温补。
如今，广州、上海、北京各家餐厅都有哪些菜品上新，我们一起来看看。
Rêver·玥
广州米其林一星餐厅Rêver·玥，名字来源于法语里的“梦”与“粤”的谐音，寓意——在广州，以一家精品现代法式餐厅，向孕育了无数优质食材与经典名菜的珠江致敬。在Rêver，顾客既能品尝到以本地时令食材入馔的经典法国菜，又能回味起那些带着“似曾相似”，被以法式烹调技巧重新演绎的经典粤菜。
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餐厅行政总厨洪彪，曾效力于纽约知名米其林三星法式餐厅Daniel，并获多项国际烹饪大奖，还是广州米其林年轻厨师奖获得者。在他的带领下，团队在珠江三角洲地区寻找合适的优质食材，从耳熟能详的经典粤菜中汲取灵感，创作出如粤菜般能突出食材原汁原味的法国菜，这样的理念在餐厅的夏季菜单里亦有所呈现。
冬瓜
鸭腿·新会陈皮·芫荽
从冬瓜老鸭汤、火鸭冬瓜盅，到冬瓜鸭腿汤饭，广东人的夏天离不开冬瓜；而性凉、润燥的鸭肉与冬瓜的搭配更是经典。餐厅以此为灵感，将鸭腿慢煮后拆肉，上面铺上以鸭肉高汤慢煮的冬瓜薄片，再以一点香菜苗和夜香花作点缀，更添清香，最后淋上以冬瓜、鸭骨和新会陈皮熬制的传统法式鸭肉清汤，以不折不扣的法式烹调技术，呈现出别具广东风土特色的季节味道。
石岐乳鸽
无花果干·云南野菌·核桃
以河源有机农场放养28天的石岐种乳鸽，打造“一鸽两吃”的主菜。鸽胸肉搭配了新鲜法国鸭肝，先以55度低温慢煮35分钟，然后以无花果叶包裹着，如富贵鸡般铺上泥土，放入烤箱以度高温烤至5成熟，同时保持鸽胸和鸭肝的鲜嫩多汁，且带有淡淡的无花果叶清香。
搭配以干邑和白葡萄煮至香甜软稔的无花果干、香煎的云南野菌和香滑的野菌酱，最后淋上传统法式乳鸽汁。鸽腿则酿入切碎的新鲜无花果和核桃，淋上乳鸽汁烤至甘香，搭配无花果叶泡沫，增添一丝清新的草本气息。
八爪鱼
甜椒·刺山柑·藕带
选用来自青岛的八爪鱼，加入柠檬和柠檬皮以85度低温慢煮3小时至软嫩入味，清洗后拌入清新的细叶芹和意大利欧芹，再注入炖煮八爪鱼的汤汁，冷冻定型后切成八爪鱼冻。搭配色彩夺目且味道香甜的甜椒泥，而刺山柑啫喱和炸刺山柑则为八爪鱼增添一点咸鲜，最后缀以腌藕带，爽脆的质感略带微酸。增加菜式层次的同时，也以法式技法重塑了广东菜中八爪鱼与莲藕的搭配。
HIK9乚厨
HIK9乚厨于今年3月开幕，是ChefLing（林震谷）全新fine-dining力作。餐厅名中的HIK由HidinginTheKitchen缩写而来；乚厨的“乚（háo）”同毫，寓意一方隐匿的小小厨房。
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新一季菜单秉持ChefLing的无界料理风格，以高品质时令食材为主导，打破地理疆域限制，剥离各菜系间的既定定义，让食客在用餐过程中体会感官的充分融合。无论是天马行空的食材搭配、大胆成熟的料理手法甚至是最后的呈盘方式，本季菜单对经历了上半年“味觉隐忍”的上海食客来说可谓“久旱逢甘霖”。
西班牙红虾新鲜水果啫喱
西班牙红虾身长堪比成年人小臂，其鲜甜入魂的虾脑更是被全世界的美食家奉为珍宝。虾头和虾身分别烹调，并在切分虾头时特意保留一小块虾肉，确保在煎香虾头的过程中仍能完整保留虾脑，汁水丰盈。
虾身部分，主厨耐心以虾壳增香的复合黄油不断淋面，让虾肉达到介于刺身与熟虾间的口感，弹牙鲜美。搭配甜橙、椰奶和覆盆子啫喱，清甜飒爽宛如夏末秋初的和煦阳光。
昆布南极犬牙鱼
南极犬牙鱼肉质肥美，带有大海的天然鲜甜。在此基础上，餐厅把日式昆布在柚子醋汁中浸泡，再将吸饱精华的昆布温柔地包覆在犬牙鱼外蒸制。过程中，昆布的旨味和柚子清香由外往里渐渐渗入鱼中，唇齿留香。
澳洲INFINITEM9牛里脊
澳洲INFINITEM9牛里脊采用HIK9乚厨招牌的超长时间慢火炭烤，完美锁住肉汁。新鲜鸡油菌拥有不输给松露的香气，主厨将其熬成芳香油后，再炒鸡油菌，双倍菌菇香气浓缩在一口“炒菌菇”中，滑润肥美。搭配松露波特酒汁，菌菇和肉香的芬芳交织缠绕，鲜美浓郁，经久不散。
森SEN
SOLOX品牌旗下finedining森系餐厅“森SEN”，以森系为核心概念缔造烹饪美食理念，在传统意式料理烹饪基础上，结合现代烹饪技艺，打造创意融合菜品。餐厅从森林到高山，由山脊入深海取大自然的新鲜食材，打中西烹调的界限，颠覆食客对传统意大利菜的认知。
森SEN主厨SandroZheng（郑光彬）曾担任意大利米其林二星Terra上海店主厨，掌握自然食材的入菜法则，善于将多重元素组合，全身心投入森系美食研发，以天然食材和手工料理手法相结合的烹饪方式从而形成融合，创意，国际化的美食概念。
寂静森林-松露肥鹅肝酱
使用肥肝，松露，干邑白兰地，甜酒，树莓，柚子皮，无花果等31种原材料，经过腌制蒸烤传统料理方式，用现代的料理方式将水果胶凝化等8道料理工艺，呈现出被束缚的大自然景象，通过镜像传达山野间天然食材和缤纷多彩的世界，把自然界丰饶的秋色带上餐桌。
沧海云舟-法塔式料理野生大连辽参
中餐中的高端食材辽参、虾胶，被以现代西式料理方式呈现。特级初榨橄榄油和辽参粉碎后制作汤底，用耐高温法塔料理纸进行密封，现场烹饪后可以第一时间享用美味，更大程度保持辽参的最佳口感和营养价值不流失，最后再淋上蛋黄酱油汁提取鲜味。
珠落玉盘-主厨原创意式奶酪土豆团
Gnocchi（奶酪土豆团）是由土豆、面粉、奶酪和鸡蛋制作成的面疙瘩。森SEN将中式汤圆的概念融入这道意大利传统菜肴中，使用奶酪为主材料还原汤圆的形态，运用分子料理的方式将奶酪、土豆、甜梨等多重元素分解后重新组合，创造出充满惊喜的中意融合菜式。
CharcoalPlayer
CharcoalPlayer是一家以炭烤为主题的创意餐厅，主厨李俊杰以炭火为魂，以不同的川菜味型为基底，辅以法餐技法，在传承传统川菜之时，对味型进行重组，同时用艺术的表达诠释东方的色彩美学，打造符合当代文化的现代川菜。
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竹节虾，甜虾，鲜鱿鱼，剁椒酸汤
竹节虾用剁椒先腌后烤，熏烤味十足，轻微火炙的甜虾保留近生的鲜甜，两者在烤玉米酱和鱿鱼的陪衬下交融，自制的剁椒酸汤在酸辣之余，鲜香更浓。一勺下去酸辣鲜甜，一洗夏末的乏味，彷佛初秋的灵动、飒爽跃上舌尖。
北海道扇贝，清远鸡，甘孜松茸，帕玛森芝士
秋天正是滋补养阴的好时节，而鸡肉不仅蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
主厨以传统川菜“雪花鸡涝”为灵感，在传统的鸡肉泥中加入北海道扇贝，鲜甜滋味更甚，清远鸡与四川老母鸡配比讲究，芝士的酵香、鸡肉的咸鲜和带子的鲜甜揉合为一，加上松茸鸡汤的菌香，奏响鲜味的多重曲。
澳洲安格斯M5牛肋条饭，永川豆豉，宜宾芽菜，甘孜牛肝菌
贴秋膘的日子里，怎么能少得了一碗鲜香四溢、油脂丰腴的牛肉饭！用四川永川豆豉演绎川菜中的豉香风味，搭配两种芽菜和甘孜牛肝菌，烟笋的淡淡烟熏味画龙点睛，与烤牛肋条的香料风味相得益彰。
5J火腿X凯悦酒店集团
西班牙美食瑰宝5J火腿（CincoJotas）携手凯悦集团旗下7城8店，于杭州柏悦酒店·潮餐厅开启“自然之宠，更宠自然”晚宴，以5J火腿为命题，杭州柏悦酒店·潮餐厅为食客奉上定制版5J专属菜单。
CincoJotas5J火腿源自年的西班牙哈布果村，是西班牙的美食瑰宝，也是优质伊比利亚火腿的代表。CincoJotas选用纯种伊比利亚黑猪，每年十月至翌年三月橡果结实期间，将它们放养在长满橡树林的操场中自由觅食。吃了橡果的伊比利亚黑猪，会呈现出如和牛般的漂亮油花，做成火腿后，更会散发出微微的坚果香气。
从CincoJotas5J火腿的故事中获得灵感，杭州柏悦酒店行政主厨雷斌选择了地中海和西班牙风味菜肴、并加入部分中式菜品组成菜单，以体现5J火腿的独特风味。
5J冬瓜火腿炖花胶
冬瓜火腿炖花胶原是一道经典的中式炖品，冬瓜味甘、性微凉，可祛湿化热，利水生津；花胶则具有养阴润肺、润肤养颜的功效；除此之外，汤中还加入了一味鱼肚，是理想的高蛋白低脂肪食材。
汤底由骨头汤、鸡汤两种清汤构成，紧致的鸡肉与肥美的鱼肚相映成趣，冬瓜和清汤清澈鲜美、爽口解腻。
主厨将原本用来吊鲜的火腿替换成了5J火腿，5J火腿既是调味品，又担任配菜角色，让这道中式炖品发散出别具一格的风味。
可持续发展黑虎虾，白芸豆，5J火腿，X.O白兰地
这道菜品由主厨在晚宴现场进行烹饪展示。5J火腿的整个生产过程致力于生态自然的保护，受此理念启发，主厨在这次的菜单中选用了不少可持续发展的食材，这道以可持续发展黑虎虾为主角的菜品正是菜单中的重头戏。
黑虎虾以X.O.白兰地烹制，鲜香四溢，入口鲜嫩，最大程度地保留了虾肉鲜嫩的口感。在处理白芸豆的过程中，主厨加入了5J火腿一起蒸制，使豆子吸收火腿香味，让陆地与海洋风味巧妙融合，浑然天成。
元古雲境
「元古」品牌创建于年，从胡同里一家中式甜品店开始，逐渐走向一个融合节气下午茶、中式餐酒、艺术展览的生活方式品牌。
顺应季节更迭，适时而食。受到中国古代“食”的智慧启发，「元古」从二十四节气出发，设计了二十四款对应的甜品，让食客在快节奏的生活中慢下脚步，度量万物生长，感受自然变换。
白露·边霜
秋梨润，红茶暖，霜融霜轻。《黄帝内经》一书有云：“秋冬养阴。”人在此时更要注意防燥护阴。秋对应的是肺，肺主气，司呼吸，秋燥袭来最是伤肺，所以秋冬保健应以养肺为先。
白露·边霜以红茶和梨为主要食材。《本草通玄》中提到梨具有“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”的功效，以梨制成清甜的慕斯作为甜品主体，再搭配香气高爽的红茶元素，秋天的飒爽与芬芳在口中绽开，回味清雅，余韵悠长。
立秋·丹枫
此时余热未消，中医把这一阶段称为“长夏”。长夏的主气是“湿”，此时“燥”气尚未当令，故气候仍以暑湿燥为主。内湿由脾所生，故除湿又需健脾。山楂在《食鉴本草》中的归经是脾经、肝经，恰是初秋调理所食。
融合了山楂与燕麦的丹枫是「元古」为立秋设计的主角。以燕麦制成饼干底，配合酸甜可口的山楂啫喱与低糖慕斯，谷物的香气与山楂的馥郁碰撞融合。细细品尝，还能够嚼到慕斯中炒制的苹果颗粒，是秋日的隐藏惊喜。
养云安缦·辣竹中餐厅
如同名字一样，位于上海养云安缦的辣竹中餐厅主打的是鲜辣的江西菜，餐厅掩映在酒店的一片竹林间，清幽自然，十分雅致。
养云安缦中餐行政总厨陈加词
中餐行政总厨陈加词师傅携辣竹厨师团队，以慢博快，与自然同频，在繁复而丰盛的秋令食材中选得珍物，保留赣菜精髓的同时增添潮汕风味，为食客奉上一桌初秋家宴。
安福火腿蒸白水鱼
白鱼也称“鲦”，以小鱼虾为食。太湖中鱼虾众多，故而产自太湖的白鱼特别肥嫩，有“太湖白鱼冠天下”的美称。太湖白鱼营养丰富，不加修饰的烧法最能体现鱼肉鲜味。
辣竹中餐厅的这道安福火腿蒸白鱼正是采用了清蒸的做法，主厨别出心裁地将安福火腿切片，夹嵌贯穿鱼肉之间，去腥增香的同时，火腿的色泽又起到了点缀的作用。咸香与鲜嫩交杂，滋味尤为鲜美。
白米虾毛豆炒南丰腌菜
既是“家宴”，餐桌上自然少不了传统的赣味家常菜。这道菜中最具特色的莫过于来自抚州南丰的特制腌菜。南丰腌菜由卷心芥菜经传统工艺腌制加工而成，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，具有提振食欲、帮助消化之效。
将白米虾去壳取肉，和手剥的毛豆仁一起，混着抚州南丰的特制腌菜入锅爆炒。白米虾鲜嫩、毛豆爽脆绵软，再叠加腌菜的鲜香风味与爆炒而生的锅气，一道家常小菜便也灵动生香起来。
北京王府井文华东方酒店·文华扒房
日前，由北京王府井文华东方酒店行政总厨周雁平（ChefPing）精心打造的七道式「寻味旅程」菜单全新登陆文华扒房。ChefPing甄选应季食材与创意烹饪技法，将从业30年来从亚洲出发，去到欧洲，再回到东方的旅程谱写成作，多年的心得和经历被融会贯通到每道菜式之中。
北京王府井文华东方酒店行政总厨周雁平（ChefPing）
整套菜单犹如一场匠心设计的探味之旅。每到达一个场景，相应的味觉体验便会带食客身临其境，充分感受大自然的馈赠与妙义。
第一站花园：水果番茄，48个月伊比利亚火腿，老北京酸奶
探味旅程由几款餐前小点开启，味蕾被激活后来到第一站的花园。这道菜蕴含着ChefPing对生活在瑞士时，自家花园里的记忆。
水果番茄，48个月伊比利亚火腿，老北京酸奶，用北京当地的番茄浸泡油醋1天后更加清鲜多汁，果香浓郁。酸奶滋阴润燥，富含钙和优质蛋白。以分子料理技术处理后的老北京酸奶呈半圆弧状，置于番茄顶部。48个月伊比利亚火腿的加入，不用过多调味，几款食物本身的味道相互碰撞，即融合出酸甜咸鲜的多重滋味。
第二站沙滩：香煎北海道帆立贝，鱼子酱，牛油果
香煎北海道帆立贝，鱼子酱，牛油果，ChefPing甄选日本北海道帆立贝，煎至两面金黄后置于滚烫的石头之上。用海带煮制的汤汁淋在滚烫的石头上形成天然水蒸气，数秒钟蒸制后，便可呈于餐桌。
此时的帆立贝经过汤汁蒸汽的烹制，充分保留了食材本身的味道，鲜嫩多汁，滑嫩弹润，香气四溢，与鱼子酱和牛油果同食，不仅增加醇香口感，更带来丰盈的层次感。
第三站海洋：黄油慢煮波士顿龙虾，芦笋，芥末籽汁
秋季，波士顿龙虾逐渐肥美，ChefPing以海洋为灵感，闪现出丰富的奇思妙想。这道黄油慢煮波士顿龙虾，芦笋，芥末籽汁，龙虾经过黄油慢煮，肉质紧实Q弹，色泽鲜艳。菠菜做的海绵蛋糕则是他对海底珊瑚的想象，搭配芦笋及芥末籽汁，鲜爽美味。
第四站树林：烤乳鸽，焦糖玉米，鸭肝酥粒
到树林中探味，像是一场在自然界的徒步旅行，ChefPing打造的这道烤乳鸽，焦糖玉米，鸭肝酥粒，正是源于大自然的馈赠。外表焦香的乳鸽，肉质格外鲜嫩肥美，搭配焦糖玉米及鸭肝酥粒，平衡了野味且营养丰富。
第五站天堂：水蜜桃雪芭，柚子，香草
轻盈的粉色伴随着水蜜桃的甜蜜和柚子的柑香，表面一层薄薄的香草釉联结着ChefPing关于北京和东京的味觉记忆，清甜又自然。绵密松软的雪芭，好似一片丰盈的秋日云朵，舀下去，让味蕾充满香甜的趣味及幸福感。
第六站后院：炭烤澳大利亚M4-5和牛牛柳，肉桂胡萝卜蓉，迷迭香汁
此时正是贴秋膘的好时节，新装后的文华扒房保留了烹制肉排的传统精髓。扒制的牛肉鲜嫩多汁，入口即化，迷迭香、胡萝卜，是ChefPing在后院里最易得到的香草和蔬菜。肉桂融于胡萝卜蓉，迷迭香汁与肉质结合，成就了这道传统风格现代演绎的扒烧美味。
第七站森林：榛果巧克力饼，辣椒，姜味巧克力汁
说起森林，ChefPing联想到的是他旅居意大利时，每逢松露成熟的时节，森林里便会产出新鲜的黑松露。然而食用黑松露的季节大抵是在冬季，为了弥补这个遗憾，匠心巧思的ChefPing将巧克力饼手工捏成黑松露的形状，在其中注入焦糖榛果和杏仁巧克力奶油。用加入天然竹炭的黑巧克力喷洒在表面，使其酷似一颗黑松露。
这道榛果巧克力饼，辣椒，姜味巧克力汁，加入些许姜味道的巧克力汁淋在“黑松露”之上，醇香浓郁的口感加上别出心裁的体验，带给客人回味无穷的感受。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁中餐厅
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅厨师长曾金标将“不刻意改变食材的本真风味”作为烹饪理念。四季更迭，曾师傅极尽巧思将不同季节中大自然的馈赠还原于餐桌之上，呈现出令人惊喜的道道佳肴。
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近日，以经典复创新，以万味鉴奇遇，曾师傅以“重构”为创作主题，匠心呈现万豪旅享家奢华品牌酒店“奇遇菜单”，由镌刻、绵柔、臻萃、潋滟、益彰、锦簇、分飨、馥郁组成，每一道都精选餐酒搭配，为食客们开启一场重构味蕾之旅。
绵柔-凤城毋米鲜虾羹
秋季干燥，一碗滋润的汤羹格外润肺沁心。曾师傅在传统的顺德毋米粥的制作方法上创新改良，精选东北珍珠大米、泰国香米与山西黄小米，将3种谷物的香气、口感、黏糯的优势合而为一，因此汤汁不用勾芡，就能醇厚鲜香。搭配鲜虾、瑶柱熬制3小时，米汤油亮橙红、入口绵柔。
臻萃-鱼籽酱金钱蟹肉盒
堪称“凤城双绝”之一的顺德名菜，手拆当季的六月黄搭配咸蛋黄、橄榄仁等配料，甄选48小时制成的冰肉，形成似金钱的造型后炸脆，再点缀上黑鲟鱼子酱，外酥内润、口感层次丰富。
潋滟-干邑茉莉香蜜汁银鳕鱼
严选深海银鳕鱼，以茉莉加蜜汁、烧汁等秘制酱料腌制24小时后用烤箱以℃高温锁住银鳕鱼的汁水，再用马爹利干邑灸烧鱼的表层，醇厚的酒香融合了沁人的茉莉清香，鱼肉外焦里嫩，滋味丰盈。
益彰-黑松露和牛菘酿烧羊肚菌
曾师傅是广东梅州的客家人，这道黑松露和牛菘酿烧羊肚菌的烹饪方式灵感就来源于客家酿菜，在羊肚菌中酿入黑松露和牛肉，通过巧妙搭配将牛肉的香气包裹于菌菇内，再用香葱汁烧制而成，入口后由菌香过渡到肉香，滋味浓郁，加上底部的藜麦，出品营养均衡，更加健康。
锦簇-素玉藏锦珍
素玉藏锦珍，以芡实、云南冬瓜、云南鸡油菌，以及绣球菌、蟹味菇等，搭配南瓜金汤，融入崇尚健康饮食的理念，通过素食元素为重构味蕾之旅锦上添花。芡实软糯Q弹，菌菇脆嫩鲜香，冬瓜细腻绵软，为秋日的一餐增添一抹清鲜风味。
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本文图片来自对应餐厅
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