1清洗：在不超过25℃的清水中快速将鱼体表面的污物洗干净，严禁将鱼体在水中长时间浸泡。
2前处理：包括去鳞（若客户具体要求）、去腮、去内脏、去头（若客户具体要求）、开片清洗等。
用去鳞刀从鱼尾向头部的方向乱去鱼鳞，注意将鱼体腹部和腮部附近的鱼鳞除净，不得残留。
用手将鱼腮去除干净，不得残留。沿鱼体侧面开一5㎝左右长的口剖开鱼腹，用手去除内脏，不得有残留。去内脏时注意不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。
用锋利的刀沿鱼腮呈“＞”将鱼头切下,注意最大程度保留鱼肉和鱼体完整。
3开片：用锋利的刀沿鱼体背脊处将鱼体剖分三片，中间为鱼头和鱼骨，另外两片则为鱼片，注意要保持鱼片的完整性。做鱼片的鱼不用去鱼头、鱼腮和内脏。
用不超过25℃的清水快速将鱼体表面和腹内的血水及污物洗干净，沥干水分，严禁将鱼体在水中长时间浸泡。
4摆盘：将鱼体或鱼片整齐地摆入速冻盘内称重并记录，不得相互粘连或重叠。
5冻结：通常采用快速冻结。将摆好鱼的速冻盘放入预冷至-28℃以下的速冻间内进行4h以上的冻结，以鱼体内外完全冻结，内部温度在-30℃以下为宜。
6真空冷冻干燥：将完全冻结的鱼从速冻间取出，放入真空冻干机内，封闭舱门，启动制冷机迅速将冷陉温度降至-45℃以下，并保持30min左右，保证在运行真空冻干曲线之前将产品的中心温度降至-30℃以下，启动真空系统，将真空将至规定的压力，运行预先设定好的真空冻干曲线程序。在监控真空冻干机的运行过程中，必须用手工记录系统的运行状况及有关的参数。产品冻干结束，停机的同时保存系统运行数据。