冷冻干燥机是一种低温冷冻干燥方式，其原理是先将含水物质冷冻成固体状态，然后将其中的水分从固体状态升华成气体状态，从而除去水分保存物质的方法。由于在冷冻状态下干燥，体积几乎不变，保持原有结构，不发生浓缩现象。
在冷冻干燥机工作时，材料中的水分在预冻后以冰晶的形态存在，原本溶解在水中的无机盐类溶解物质均匀地分配到材料中。当升华时，溶解于水中的溶解物质析出，在一般的干燥方法中，避免了材料内部的水分移动到表面而输送的无机盐在表面析出而表面硬化的现象。
冷冻干燥机冷冻干燥机的干燥速度是每单位时间蒸发的水分经过单位干燥面积到达气体空间的数量。食品中的水分有结合水分和非结合水分之分，在一定温度下非结合水分的蒸气压是恒定的，它等于同温纯水的蒸气压，但结合水分的蒸气压因结合力而不同。
因此，当某些足够潮湿的食物干燥时，先出来的必然是不结合的（几乎）非结合水。此时，食品表面的蒸气压与纯水的蒸气压大致相等，而且在该部分水分未完全蒸发之前，该蒸气压一定不变，在一定情况下会出现干燥速度不变的现象。
如果外部干燥条件一定，则食品的干燥速度也不变。“外界干燥条件”是指对于热风干燥来说空气的温度、湿度、流速等，对于真空干燥来说是指真空度、热源温度、传热面与材料的接触状况等。
那么冷冻干燥机生产的食品是不是会发霉变质。我想如果样品的冻干状态好的话就不会发霉。毕竟，冻干产品内的水分几乎都是在再冻干过程中升华出来的，所以如果你做的冻干食品发霉，就要检查冻干过程的时间不够，或者你的保存方法是否错误。