白茶，六大茶类中的特殊珍品。以其不炒不揉，只经萎凋与干燥的极简工艺，最大限度的呈现了茶叶中的营养物质，具有良好的保健功效与营养价值。白茶曾长期作为出口的重要物资换取外汇，近些年，才被国人所熟知，深得资深茶友喜爱。
白茶工艺看似简单，实则不好掌握。正因为工艺极简，在制作环节可把控的细节少，更需要时时留心、处处在意，只有把握好各个细节才能成就一款好茶。决定白茶品质的因素有很多，包括原料、工艺、仓储等等，在工艺环节对白茶品质影响最大的在于萎凋，萎凋的核心在于萎凋环境的把控与调节，常规的萎凋方式主要有：室内自然萎凋、室内热风管道加温萎凋、空调间（加除湿机）萎凋、日光萎凋、复式萎凋、萎凋槽萎凋等多种萎凋方式。不同的萎凋方式其本质都是通过把控和调节萎凋环境，使白茶走水物质转化，从而形成白茶的品质特征。不同的萎凋方式对白茶品质有直接影响。
室内自然萎凋：自然萎凋对天气要求高，需要多个连续的晴好北风天才能做出好茶。此类白茶每年仅有几个批次，无法全茶季应用于生产。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要求有设置防止雨雾侵入设备，且具有能控制一定温湿度的功能。室内自然萎凋的技术要求，将采下芽叶均匀薄摊于水筛上，以不重叠为度，当芽叶萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，并筛时期应掌握叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略卷，芽尖与嫩梗呈“翘尾”，叶态如般底状，清气消失。待萎凋失水到八成干时再两筛并为一筛，并筛后，把萎凋叶堆积成10厘米～15厘米厚的凹状，继续萎凋，当萎凋至九成干时可下筛进入下一道工序。
室内加温萎凋：鲜叶采后如遇阴雨连绵，或气温低，湿度大的天气，以及不适合于自然萎凋条件等。则无法采用室内自然萎凋，此时可以采用加温萎凋方式进行萎凋。室内加温萎凋目前采用的方法很多种，主要是根据提供热源方式来界定，如室内加设热风管道加温萎凋、萎凋槽加温萎凋、空调间加除湿机萎凋等。几种不同供热方式加温萎凋，对白茶的品质都会产生不同的影响。
热风管道加温萎凋：在萎凋室外设置热风发生炉，热空气通过管道均匀地散发到室内，使萎凋室内温度提高。
萎凋槽萎凋：萎凋槽萎凋是在萎凋室内设置萎凋槽，热源是靠室外热风发生炉提供，通过风力将热源送入室内萎凋槽内。采用萎凋槽萎凋的优点是操作简单方便，技术易于掌握，节省劳力和能源。但初制成的品质相对较差。目前许多生产白茶的厂家已基本不采用此方式萎凋。
空调间加除湿机萎凋：利用现代科技产品空调机（热风机），为萎凋间提供热源，使萎凋叶散失水分，达到萎凋的效果。但用此种方式萎凋，萎凋室内会出现大量水蒸气，使湿度上升，影响萎凋正常进行。故需配用除湿机加以除湿，使室内湿度控制在萎凋技术指标之内，确保成茶品质。具体的操作技术要求与室内加温萎凋相似。优点是能保持室内温度、湿度相对均匀，可利用空调机和除湿机控制温湿度，操作方便，可制出上等的白茶成品。
复式萎凋：复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理，室内加温萎调加入日照处理两种。前者是在春季低温晴朗天气的条件下，在自然萎凋过程中融入日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，一但掌握不准，还易出现色泽花杂，芽叶枯红等现象，影响品质。如果熟练准确掌握萎凋技术，采用此方式萎凋，对加速水分蒸发，提高失水速率，促进叶内含物质的理化变化，提高香气前体物质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高了白茶品质。
日光萎凋：将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光晾晒萎凋，在阳光强度大时需避开光线直射，否则容易晒伤。全日光萎凋只限于春季的很短几天内，适合于白毫银针的制作。其它时间不宜采用日光萎凋。现在很多茶企多采用室内加温萎凋结合日光萎凋的复合式萎凋，采用这种萎凋即不受天气的限制，改变了全日光萎凋唯天是定，无天不可论质的弊端，又能提高白茶的成品品质。还能保证品质稳定，提高产能。
在白茶实际加工生产中，无论采用何种萎凋方式，不应唯工艺论，还是应该看天做茶看茶做茶，敬畏传统，遵循科学，把握白茶萎凋过程中物理变化与化学变化的核心本质。只要掌握科学法方法、求是的精神。根据成茶品质的要求，鲜叶原料，自身环境和设备配置，天气情况等，科学合理的掌握萎凋温度、湿度、气流、时间等参数，都能取得较好的效果。