真空冷冻是液态→固态→气态的过程。在冻干过程中，溶质颗粒之间的“液态桥”已被冻成“固态桥”，随着溶剂的不断升华，“固桥”不断减少，但两颗粒之间的相对位置已不再发生变化，直至“固态桥”完全消失。
冻干机冻干的优点：
1、它是在低温下干燥，不使蛋白质产生变性，使微生物之类失去生物活力。
2、由于是低温干燥，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分和芳香成分损失很小。
3、在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，能最好地保持物质原来的性状。
4、干燥后体积、形状基本不变，复水性好。
5、因一般系真空下干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了保护。
6、能除去物质中95-99.5%的水分，制品的保存期长。
冻干机