脱水蔬菜实际上就是新鲜蔬菜进行洗涤、干燥等加工方法而得到的含水量较少的蔬菜，也可以认定为是干菜。除了对蔬菜进行脱水以外，还有一种冻干技术可以用于蔬菜的脱水，那么，这两种不同的加工方法而得到的蔬菜是否有一定的区别呢？
蔬菜冻干技术是利用果蔬冻干机对蔬菜的一种加工方法。传统干燥方式一般都是在0摄氏度以上的环境温度下进行的。干燥得到的产品体积会缩小，质地变硬，有些物质会发生氧化，部分挥发性成分会出现大部分丢失，蛋白质、维生素等对热敏感的物质会出现变性。微生物失去生物活力，干燥的物质不易溶于水。因此，干燥后的产品与干燥前相比的话，性状差异是比较大的。
果蔬冻干机但是，冻干技术与上述干燥方法存在本质上的区别，产品的干燥基本上是在0摄氏度以下的温度下进行的，也就是说在产品发生冻结的状态下进行，到后期为止，为了进一步降低产品中所含的剩余水分含量，可以将产品提高到0摄氏度以上的温度，但是切记温度一般不会超过40摄氏度。因此，冷冻干燥技术是对蔬菜损坏比较小的加工方式。
蔬菜冻干和干燥脱水蔬菜的区别：
1.冷冻脱水蔬菜：是将新鲜蔬菜、水产品、肉食冷冻后，在真空条件下，冷冻器将材料中的水分从固体冰升华为气体，使材料达到脱水和干燥的效果。这种冷冻蔬菜是不需要冷藏的，室温保存久了也不会出现变质，如果是加水的话，像新鲜蔬菜一样，对超市经营和家庭保存都有一定的帮助，也是一些发达国家次生绿色食品。
2.干燥脱水蔬菜：利用高温加热方式把蔬菜中的大部分水分去除后制作的干蔬菜。外形会发生很大的变化，变得皱巴巴，营养成分损失也是非常大的。