咖啡，这个从字面上看就透着一股“洋气”的词，在中国正变得越来越平常。
这个原本和窗明几净的高档咖啡馆、以及西装笔挺的商务人士分不开的饮品，如今正逐渐走进普通人的生活。
有数据表明，上海咖啡店的总数已超过家，数量全球排名第一，比纽约甚至还多出三倍。
而和咖啡搭配在一起的，也从各类西式甜点，变成了极为接地气的油饼、肉夹馍和包子。
年的中国咖啡市场，比上世纪80年代雀巢咖啡初到中国的时候丰富了太多，消费者的选择也多了太多。
那么与海外国家一两百年的咖啡饮用史相比，中国短短三十多年的时间，是如何成长出今天百花齐放般的咖啡品牌和咖啡产品呢？
咖啡作为世界上最流行的饮料之一，早在17世纪就进入欧洲，但进入中国，则是在19世纪末20世纪初。
20世纪40年代的上海开出了不少各具特色的咖啡馆，但咖啡并没有就此从上层阶级流传开来，直到年雀巢用速溶咖啡进入中国市场，咖啡文化才重新在中国生根发芽。
无论是建国前的“上流社会”享用的饮料，还是建国后的高级知识分子了解的外国产品，咖啡都与普通人相隔甚远。以至于很长一段时间里，咖啡都被冠以“小资”的名号。
在茶文化历史悠久的中国，咖啡带给普通人的不仅是陌生还有好奇。在欧美影视剧中，咖啡作为经常出现的日常用品，慢慢成为了一个文化符号，吸引着新一代的年轻人去尝试，并因尝试进而喜欢上了咖啡不同于茶的独特风味。
在饮用咖啡历史更久的欧美国家，咖啡已经拥有成熟的供应链体系和产品分类。尽管中国的咖啡消费增长速度以每年15%的增长率快速增长（据伦敦国际咖啡组织统计，全球平均增速仅有2%），但我国的咖啡渗透率仍然很低。
年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在杯/年，美国杯/年，韩国杯/年，大陆人均消费量远低于主要国家人均咖啡消费量平均值。
并且不同于海外咖啡市场种类繁多且以现磨咖啡为主要消费形式，国内咖啡市场速溶咖啡占据了68%以上。
在国内咖啡市场，咖啡可以大致分为三个大的品类：速溶、现磨和即饮。
国产咖啡品牌涌现以前，雀巢作为首个进入中国市场的咖啡品牌，在速溶咖啡和即饮咖啡两个大的品类上都独领风骚，现磨咖啡则被年进入中国的星巴克所垄断。
这样的局面有很大原因来自消费习惯的不同和速溶咖啡更为低廉的价格。
从雀巢平均1元/条的“1+2”，和30元左右一杯的星巴克，国人慢慢接触到了咖啡这一来自异国的饮品。这两者也分别代表着平价快捷的速溶咖啡和定位高端的现磨咖啡，塑造出了中国市场最开始的两个咖啡品类。
中国咖啡市场在这几年一直处于快速增长的时期，年从两百亿市场规模，年增长到千亿市场规模，同比增长率达到了30%。预计到年，中国咖啡消费市场将达到1万亿的规模。
咖啡市场的迅速扩张源自于已养成咖啡饮用习惯的消费者，和逐渐被人们所接受的咖啡文化。
目前，我国一二线城市中，已有相当一部分消费者形成了日常饮用咖啡的习惯，他们当中有归国的留学生、工作忙碌的白领。这部分消费者不仅对咖啡文化的认可度高，消费能力也比较强。
雀巢和星巴克不足以完美承接所有人的咖啡消费需求，速溶咖啡和代表第三空间的现磨咖啡中间，需要有新的品类填充进来。
冻干咖啡粉：速溶咖啡中的精品
速溶咖啡方便快捷、价格低廉，但就是有一点不好，味道不行。
这和咖啡的特性有关。现磨永远是最能保持咖啡风味的方式，咖啡豆被放置越久，咖啡特有的香气和成分失去的也就越多。
而速溶咖啡是经过高温干燥技术由咖啡萃取液中提取而成。一般情况下，速溶咖啡是先将咖啡豆泡在锅中，通过不断萃取得到浓缩咖啡液，然后用喷雾干燥法蒸发掉咖啡液中的水分，最后得到的粉末再加上植脂末、香精和一些添加剂，就成了最常见的一小条“三合一”速溶咖啡。
在高温下，咖啡豆中所含的芳香物质和营养成分已经大量挥发，口味和香气已经不剩什么了，味道自然好不到哪去。
冻干咖啡粉本质上也属于速溶咖啡的一种，但它的制作方法不是像普通速溶咖啡一样的高温干燥技术，而是冷冻干燥法。
这种方法是是利用冰晶升华的原理，将浓缩的咖啡液速冻后，再打碎成粒状在真空中冻干，蒸发掉咖啡内的水分，当水蒸气被抽掉后，颗粒状的冻干咖啡粉就形成了。
冻干咖啡粉能够更大限度的保留咖啡豆的香气、减少各种芳香物质的损失，所以味道上比一般的速溶咖啡好很多。但相对的，成本也会更高。
成立于年的三顿半就是以其独创的“冷萃提取、智能冻干”超级萃技术，制作出口感高出普通速溶咖啡一大截的冻干咖啡粉。
三顿半将自己的产品定义为超即溶咖啡，因为这罐用标志性的小罐子装起来的咖啡粉，溶解性非常好，不仅可溶于传统的热水，还可以全温溶解于冰水、牛奶、燕麦奶当中。
这就给消费者提供了一个更优质的咖啡消费选项，在满足便携性的要求下，也可以享受到风味保留不错的冻干咖啡粉。
挂耳咖啡：速溶咖啡的升级
挂耳咖啡实际上相当于现磨咖啡手冲滴滤式的简化版。
每一杯挂耳咖啡就是一个独立的挂耳包，挂耳包的包装是滤纸，滤纸里装的是由新鲜咖啡豆预研磨成合适大小的咖啡粉。只是与速溶咖啡的咖啡粉末不同，挂耳咖啡的咖啡粉并非可以全部融入水，而是经过冲煮后挂耳包里还会残存滤后剩下的咖啡渣。
与现磨咖啡相比，挂耳咖啡更便于保鲜和携带；同时与速溶咖啡相比，挂耳咖啡的风味保留得更加丰富，味道更好，也更麻烦一些。
挂耳咖啡这种新品类起源于日本，在中国得到推广则是通过隅田川咖啡。
隅田川咖啡创立于年，创始人曾赴日留学，回国后创立隅田川品牌，将在日本流行的“滴滤式袋装咖啡”引入中国，并重新定义为“挂耳咖啡”，从而在中国正式提出、推广了挂耳咖啡这个品类。
该品类击中的痛点，就是现磨咖啡不够方便，速溶咖啡口味又不够好。面对那些已经咖啡“成瘾”的消费者，日常喝咖啡对价格、便携性、风味都有一定要求，挂耳咖啡就成了他们的好选择。
隅田川的创始人就提出，希望自己品牌的挂耳咖啡能成为国内咖啡消费者的“口粮咖啡”。
隅田川之外，很多国内外品牌也都推出了挂耳咖啡，如辛鹿、星巴克、UCC。挂耳咖啡的形制也发展出飞碟式、侧挂式等多种包装形式。
精品现磨咖啡的下沉
在海外成熟的咖啡市场，咖啡已经以各种形式融入进当地人的日常中，成为了他们的一种生活习惯。但中国仍属于咖啡市场发展的早期阶段，咖啡消费形式还算不上多元。
以往很长一段时间，在中国想要享受一杯高品质的精品咖啡，除了星巴克，就只有一个个独立的精品咖啡馆。
中国线下咖啡店的连锁化程度并不高，比起美国现磨咖啡门店中78%的门店都来自连锁品牌，中国的咖啡连锁店数量只有20%左右。
连锁化程度不高，便难以形成完善的供应链，也无法凭借规模效应在房租、原材料成本上获得更多议价能力，产品价格就只能保持在一个较高的价位。
这事实上就形成了一个门槛，动辄三四十元的一杯精品咖啡，很难去吸引大量的新消费者，商务化、高端化的饮用场景是有限的，只有下沉才能真正让咖啡获得最广泛的用户。
在这一点上，成功拉低了精品现磨咖啡价格的瑞幸，可以说是以一己之力教育了整个中国咖啡市场。
国产互联网咖啡品牌瑞幸，年成立，年1月才正式在北京和上海开出店铺，年5月17日就成功在美国纳斯达克敲钟上市。虽然中间经历了财务造假事件，但退市重整旗鼓后的瑞幸如今已经逐渐走出了低谷。
短短两三年，瑞幸在国内已经拥有家门店，星巴克进入中国二十年，至今的门店数量也只是超过家。
如此激进的开店速度，可以说是瑞幸一年走完了其他品牌10年的扩张路。与此相伴的，是大规模的烧钱补贴用以拉新。仅年一年，瑞幸在补贴新用户上就花了万元。
在优惠券的折扣下，一杯瑞幸咖啡一般在15-25元不等，跟一杯奶茶价格差不多，比竞争对手星巴克更是便宜了一大截，差价差不多能有三分之一。
平价的咖啡加上时不时的活动显然能吸引更多新用户，更何况瑞幸的味道也很不错。只要两三个月，被吸引来的新用户就可以养成咖啡的饮用习惯，转化成中国咖啡市场的消费者。
这批消费者比星巴克原有的消费者范围更广，他们不那么“商务”、也不追求“第三空间”，在咖啡消费上的社交需求小于功能需求。体现在店面上，就是自提和外卖占据了主要的销售渠道。
可以说，瑞幸的平价现磨咖啡，真正做到了让咖啡进入消费者的生活，“让瑞幸成为人们日常生活的一部分”。
上海咖啡品牌Manner也同样秉承着“让咖啡成为生活的一部分”的理念，所开店铺以20平米以下的小店面为主，顾客下单之后即买即走。
小店面意味着成本减少，Manner用耕地的价位保持了精品咖啡的口感与质量，用15-20元一杯的平价赢得了上海人的喜爱。近两年，Manner已经成为资本的宠儿，开店速度大大加快。
据统计，咖啡赛道近半年的融资项目就将近20笔，融资规模逼近20亿元人民币。资本对咖啡赛道的看好，很大程度上是在押宝咖啡市场的未来。
与成熟的海外市场相比，中国无论是咖啡渗透率、还是人均咖啡消费量，都还远未达到美国、日本等国家的平均水平。这意味着咖啡市场还有相当广阔的增长空间，经预测，年我国咖啡市场规模将达到万亿元人民币。
如此庞大的市场自然也吸引了很多原本不属于咖啡行业的玩家。
首先是快餐店，如麦当劳、肯德基。
作为西式快餐品牌，麦当劳和肯德基在门店中提供咖啡的时间，其实比现在的很多新兴咖啡品牌还要早。
中国内地第一家麦咖啡开业于年的上海，第一家KCOFFEE开业于年。
麦咖啡和KCOFFEE都基于品牌现有知名度，对自己品牌的咖啡进行了长时间且不遗余力的推广。只不过初期因为国内咖啡文化尚未普及，二者的声量有限。
但随着国内咖啡市场的进一步爆发，麦咖啡已经在中国大陆拥有了超过家门店，未来很可能会是市场上一个强劲的竞争对手。
其次便利店也瞄准了咖啡生意。
全家、便利蜂、7-11、罗森......这些菜单精简、朴实无华的便利店咖啡不如咖啡新贵们那么亮眼，但销量增长却相当漂亮。
便宜、方便，就是便利店咖啡最大的优势，立等可取、几元到十几元一杯、味道说得过去，这使得它成为了普通上班族获取咖啡因的一个重要渠道。
或许忙于普及咖啡知识和咖啡文化、力图教育消费者的精品咖啡们没有料到，便利店咖啡下沉后的搭档，并不是轻食或三明治，而是传统到没有想象力的包子。这些能接受包子作为咖啡伴侣的消费者，可能才是代表了中国最广大咖啡市场的普通用户。
最后除了快餐店和便利店，甚至茶饮店也加入了和咖啡品牌的竞争。
在茶文化历史悠久的中国，新式茶饮无疑是更受欢迎的国民饮品。同时茶和咖啡在功能上极高的重合度，注定了茶饮和咖啡是可以互相替代的，它们注定要让消费者面临着“二选一”的抉择。
新式茶饮格局初定，激烈的竞争中拼杀出一批涵盖了低、中、高不同价位的连锁品牌，为了维持品牌的竞争力，从喜茶、奈雪的茶，到Coco、一点点，再到蜜雪冰城，茶饮品牌纷纷将咖啡纳入了自己的菜单。
咖啡品牌也不甘示弱，在国人更能接受奶茶的现实情况下，它们把咖啡做得越来越像奶茶。
今年夏天，“生椰拿铁”在瑞幸成为火速售罄的爆款之后，各个咖啡品牌都跟风出了类似产品。牛奶以外，茶、果汁、气泡水都可以咖啡搭配，款式创新越来越惊艳，咖啡原本的风味也被迫淡化。
从中国咖啡市场的整体表现上来看，细分为更多品类的咖啡产品无疑是多元化的。不过众多的新品牌尚未完成洗牌，格局还未形成，尚未