第一章绪论
食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
第二章水分（water）
第一章绪论
食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
第二章水分（water）
1.水分子的缔合原因。
H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。
液态水的结构模型
混合模型：分子间氢键短暂的浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其他更密集的水分子处于动态平衡。
连续模型：分子键氢键均匀的分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡
填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。
33.冰的结构和性质：
①①冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接构成非常疏松的刚性结构。
②0℃是冰中水分子的配位数等于4
③常压和0℃时，普通正六方晶系的冰晶体最稳定（11种结构）
④冷冻食品中四种冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶。
5.水的过冷现象：结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下,当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点,而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。
6.水的存在状态：结合水：化合水、邻近水、多层水;
体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：
7.水与溶质的相互作用：
注：由于具体内容太多，望同学们参照笔记和课本。
8水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.
9水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
Ⅰ区的水的性质：①最强烈地吸附②最少流动③水－离子或水－偶极相互作用④在-4℃不结冰⑤不能作为溶剂⑥看作固体的一部分化合水和邻近水⑦占总水量极小部分
BET单层：区Ⅰ和Ⅱ接界：①0.07gH2O/g干物质②Aw=0-0.25③相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量
Ⅱ区的水的性质：①通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合②流动性比体相水稍差③大部分在-40℃不结冰④导致固体基质的初步肿胀⑤多层水大部分化学反应速度加快⑥区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。
Ⅲ区的水的性质：①体相水②被物理截留或自由的③宏观运动受阻④性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上,可以结冰，冰点要低⑤可作溶剂，利于化学反应微生物生长。、
10.滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。
通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。
如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线
11.水分活度与微生物关系：大多数的细菌0.99-0.94，大多数霉菌0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。水分活度与食品稳定性:降低水分活度可以降低食品的化学反应速度，抑制微生物的生长繁殖，提高食品的稳定性.
12.水分活度与食品化学变化的关系
一、对脂肪氧化酸败的影响；水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，水能与金属离子形成水合物，水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加，催化剂和反应物的浓度被稀释
二、水分活度对非酶褐变的影响；
1、在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大
2、在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生
3、而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。
三、对淀粉老化的影响：30％～60％老化的速度最快10％～15％淀粉不会发生老化
四、对蛋白质变性的影响：含水量低于2%，阻止蛋白质变性；含水量大于4%，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,导致蛋白质变性
五、对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
13.玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
14.水分转移包括：相转移位转移；相转移包括水分蒸发与水分凝结
15.分子移动性：分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。。
第三章糖
1.糖的分类：单糖、低聚糖、多糖、结合糖（复合糖）。
2.糖的结构：1.链式结构；2.环式结构
3.比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。
比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。
4非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应
5.美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。
反应过程：
初级阶段：氨基＋羰基（还原糖)-----氮代葡萄糖基胺----果糖基胺———中期阶段：果糖基胺{脱胺脱水（1，2烯醇化）----羟甲基糠醛（HMF）+脱胺重排（2，3烯醇化）-----二羰基化合物----还原酮}二羰基化合物：醛、褐色、CO2（Strecker降解）——末期阶段：缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合物。
6.影响美拉德反应的因素：
①糖的结构、种类及含量
1、α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮
2、五碳糖:核糖阿拉伯糖木糖;
六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。
3、单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）
4、还原糖含量与褐变成正比
②氨基化合物的种类
1、胺类物质氨基酸肽类蛋白质
2、含S-S，S-H不易褐变
3、有吲哚，苯环的胺类物质易褐变
4、碱性氨基酸易褐变
5、氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④反应物浓度和水分含量
与反应物浓度成正比；
10％～15%(H2O)时，褐变易进行
5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行
5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。
一般来讲：t30℃时，褐变加快,最适-℃
t20℃时，褐变较慢
t10℃时，可较好地控制或防止褐
变地发生
⑥金属离子
Fe(Fe3+Fe2+)
Cu
Na＋对褐变无影响
Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变
9.焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。
10.淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。
大小：0.-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。
晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。
淀粉的分类：来源：玉米、小麦、马铃薯等；结构：支链淀粉、直链淀粉;消化吸收：快速、慢速、抗消化
淀粉的性质：物理性质：白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。化学性质：无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。
淀粉的水解：1）酸水解—糊精；
2）酶法水解：a)包括糊化、液化和糖化三个阶段，常用的酶有α－淀粉酶（也称液化酶）、β－淀粉酶（也称糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也称糖化酶）。
b)其他的还有脱支酶、环糊精葡聚糖转移酶。
糊化:淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质是微观结构从有序转变成无序）
糊化作用的三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化
第四章脂类
1.脂质的概念和特点：99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油和1%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，类胡萝卜素。
2.脂质的分类：
简单脂（simplelipids）：酰基脂；蜡
复合脂（