脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时不仅味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。
脱水蔬菜方法有自然晒干及人工脱水两类。自然晒干是利用天然条件对蔬菜进行脱水，在古代时，人们就已经开始应用此方法。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。
全拓数据显示，近年来，我国脱水蔬菜整体产量呈现上升趋势，增速为每年10%的速率。以较为稳定的每年10%的增速预测，年我国脱水蔬菜产量达到30.23万吨，到年产量达到62.37万吨。
近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大。一些发达国家蔬菜由于生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。中国脱水蔬菜行业年年产值为60亿元，年年产值为66亿元，年达到74亿元，呈现稳定上升趋势，将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势。
中国脱水蔬菜的产量以及品种都在不断增加，胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝、豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、生姜、马铃薯、大蒜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌为主的脱水蔬菜远销日本、韩国、欧盟等多个国家和地区。当然，不仅国外消费者偏爱脱水蔬菜，国内也有不少消费者是脱水蔬菜的粉丝。一些大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量也十分大。
另外，零食性的脱水蔬菜，小小的塑料罐子，里面装着莴笋干、茄子干、紫薯干等脱水蔬菜制品也赢得了都市白领的喜爱。这一领域的需求量每年也逐步上升。全拓数据显示，亚洲是果蔬零食创新的活跃地区。去年一年果蔬零食新品发布中，亚洲地区占比最高，达到29%，北美和欧洲加起来才仅仅为23%。而其中，与过去半年相比，32%中国消费者购买了更多干制果蔬作为零食。
全拓数据认为，随着科学的进步，社会发展速度的加快，很多人越来越追求生活上的方便快捷，所以脱水蔬菜也应运而生。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，还能让产品的品种更加丰富，极大改善了广大消费者的食品结构。随着人们健康意识的提升以及消费升级，高端定位的产品也将备受青睐，因此，冻干食品包括果蔬脆片零食的机会也将会随之而来，成为消费者健康生活的好伴侣。